Il saltimbocca è il piatto che facevo quando tornavo tardi dal lavoro e avevo poco tempo ma non volevo rinunciare a un pranzo vero. Il nome già dice tutto: salta in bocca, ti dice mia moglie, perché è pronto in pochi minuti e si mangia ancora più in fretta. Ma attenzione, pochi minuti non vuol dire poca attenzione: il vitello si cuoce in un attimo, e se lo lasci un minuto di troppo diventa una scarpa. Questo è un piatto romano vero, lo sanno tutti a Roma, e la salvia ci deve stare appiccicata con lo stuzzicadenti, non buttata lì a caso.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- 12 fettine sottili di vitello (noce o girello), circa 60-70 g l'una
- 12 fette sottili di prosciutto crudo (misura delle fettine di vitello)
- 12-16 foglie di salvia fresca
- Farina 00, per infarinare, quanto basta
- 80 g di burro
- 150 ml di vino bianco secco
- Sale e pepe nero, quanto basta (il prosciutto è già sapido, salate con moderazione)
- Stecchini di legno o spago da cucina, per fissare il prosciutto
Procedimento
- Battete leggermente le fettine di vitello tra due foglie di carta forno con il batticarne, giusto per uniformare lo spessore, senza esagerare: devono rimanere sottili ma non strappate.
- Appoggiate su ogni fettina una fetta di prosciutto crudo, della stessa misura o poco più piccola, e sopra una o due foglie di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno, infilandolo di lato in modo che tenga insieme carne e prosciutto durante la cottura.
- Infarinate leggermente solo il lato della carne (non il prosciutto), scuotendo l'eccesso di farina.
- Scaldate il burro in una padella larga a fuoco medio-alto, finché comincia a spumeggiare ma senza bruciare.
- Adagiate i saltimbocca nella padella con il lato del prosciutto verso il basso per primo, e fate cuocere 1-2 minuti, finché il prosciutto diventa leggermente croccante. Girateli e cuocete l'altro lato per altri 1-2 minuti: il vitello cuoce pochissimo, non deve asciugarsi.
- Togliete i saltimbocca dalla padella e teneteli al caldo su un piatto, coperti con un foglio di alluminio.
- Nella stessa padella, con il fondo di cottura rimasto, versate il vino bianco e fate alzare il bollore, raschiando bene il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere tutti i sapori attaccati. Lasciate restringere per 2-3 minuti, finché diventa un fondo leggermente sciropposo.
- Rimettete i saltimbocca in padella giusto per un minuto, a fiamma bassa, per scaldarli nella salsina e farli insaporire bene, girandoli con delicatezza nel fondo di cottura.
- Servite immediatamente, nappando con il fondo di cottura al vino bianco.
Consiglio di Nonno Marco: il saltimbocca è pronto quando il vitello, premuto con un dito, torna elastico e non lascia uscire liquido rosato: se lascia sangue, un altro minuto; se diventa duro, lo avete già passato. A Roma qualcuno aggiunge un cucchiaio di panna nel fondo per renderlo più morbido, ma la versione originale è asciutta, solo burro e vino, com'è sempre stata fatta nelle trattorie vicino al Campo de' Fiori. Non abbiate paura della fiamma alta: qui serve velocità, non pazienza.
Io li servo con un contorno di spinaci saltati in padella con aglio e un filo d'olio, oppure con un purè morbido che raccoglie bene il fondo di cottura al vino. Un piatto da fare quando il tempo è poco ma la voglia di mangiar bene è tanta.
