Si racconta che questa torta sia nata per errore, a Capri, quando un pasticcere dimenticò la farina nell'impasto e si ritrovò con un dolce denso e umido che piacque ancora di più dell'originale. Che sia leggenda o verità, questa torta ha una cosa che mi ha sempre convinto: non ha bisogno di niente in più. Niente farina, quindi va bene anche a chi è celiaco, e il segreto non è l'ingrediente che manca ma il momento esatto in cui la tirate fuori dal forno — un minuto di troppo e perdete quel cuore morbido che la rende speciale. L'ho imparata da una ricetta di famiglia di amici napoletani, e da allora non ho più cercato altre versioni.
Ingredienti (per una tortiera da 22-24 cm)
- 200 g di cioccolato fondente (almeno 65%), tritato
- 200 g di burro
- 200 g di mandorle pelate, tritate finemente (o farina di mandorle)
- 200 g di zucchero semolato
- 4 uova grandi, a temperatura ambiente
- 30 g di cacao amaro in polvere
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di liquore (Strega, rum o Amaretto — facoltativo ma tradizionale)
- Zucchero a velo per decorare
Procedimento
Sciogliete il cioccolato tritato con il burro a bagnomaria o a bassa potenza nel microonde, mescolando spesso finché non diventa una crema lucida e omogenea. Lasciate intiepidire.
Tritate le mandorle con un coltello o il mixer finché non diventano una granella fine ma non troppo polverosa: deve restare un po' di consistenza, è quella che dà struttura alla torta senza la farina.
Separate i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli con metà dello zucchero (100 g) finché non diventano chiari e spumosi.
Incorporate il cioccolato fuso intiepidito ai tuorli montati, mescolando con una spatola.
Aggiungete le mandorle tritate, il cacao setacciato e il liquore, mescolando per amalgamare bene tutto.
Montate gli albumi con il pizzico di sale e lo zucchero rimasto (100 g), fino a ottenere una meringa ben ferma che forma il "becco" sulla frusta.
Incorporate gli albumi montati al composto di cioccolato in tre riprese, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, per non far perdere l'aria che serve a gonfiare la torta.
Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata (o foderata con carta forno) e livellate.
Cuocete in forno già caldo a 180°C statico per 30-35 minuti. Fate la prova stecchino un paio di minuti prima della fine: deve uscire con qualche briciola umida attaccata, non asciutto e non liquido — questo è il momento esatto in cui va tolta dal forno.
Lasciate raffreddare completamente nella tortiera prima di sformare: da calda è molto fragile e rischia di rompersi.
Spolverate con abbondante zucchero a velo prima di servire.
Consiglio di Nonno Marco
Il cuore morbido di questa torta si gioca tutto nell'ultimo quarto d'ora di cottura: tenete d'occhio il forno dai 28 minuti in poi e fate la prova stecchino più volte se serve, perché ogni forno cuoce diversamente. Se la volete ancora più densa e quasi fondente al centro, togliete la torta un paio di minuti prima che lo stecchino esca completamente asciutto: continuerà a rassodarsi mentre si raffredda, grazie al calore residuo. E se non trovate le mandorle pelate, va benissimo anche la farina di mandorle già pronta, basta che sia di buona qualità.
Questa torta si conserva a temperatura ambiente, coperta, per 3-4 giorni, e anzi migliora con un giorno di riposo, quando i sapori di cioccolato e mandorla si fondono meglio. Si conserva bene anche in frigorifero, ma va tirata fuori mezz'ora prima di servirla, perché a freddo perde la sua morbidezza. Si sposa benissimo con una pallina di gelato alla crema o panna montata non zuccherata.
