Questa torta porta il nome giusto, perché l'ho mangiata per tutta l'infanzia a casa di mia nonna in Toscana, e poi l'ho rifatta io per i miei figli, e adesso la fanno i miei nipoti. È un dolce onesto, senza fronzoli: frolla, crema e pinoli. Non serve altro. Ricordo che mia nonna teneva sempre un barattolo di pinoli tostati pronti nella credenza, "non si sa mai arriva qualcuno", diceva. E arrivava sempre qualcuno, perché il profumo di questa torta che usciva dal forno si sentiva fino in strada.
Ingredienti (per una tortiera da 24-26 cm)
Per la pasta frolla:
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro freddo a cubetti
- 120 g di zucchero semolato
- 2 uova (1 intera + 1 tuorlo)
- La scorza grattugiata di mezzo limone
- Un pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci (facoltativo, la rende più friabile)
Per la crema pasticcera:
- 500 ml di latte intero
- 4 tuorli
- 120 g di zucchero
- 40 g di farina (o 20 g farina + 20 g maizena)
- La scorza di 1 limone intero
- 1 baccello di vaniglia (o una bustina di vanillina)
Per finire:
- 80-100 g di pinoli
- Zucchero a velo, quanto basta
Procedimento
Preparate la frolla: nella ciotola unite farina, zucchero, sale e scorza di limone. Aggiungete il burro freddo a cubetti e lavorate velocemente con le punte delle dita fino a ottenere un composto sbricioloso, come sabbia grossa. Non scaldate il burro con le mani, altrimenti la frolla diventa dura in cottura.
Aggiungete l'uovo e il tuorlo e impastate solo il tempo necessario per formare un panetto compatto. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora: la frolla fredda si lavora meglio e non si restringe in cottura.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera: scaldate il latte con la scorza di limone e la vaniglia, senza farlo bollire. In un'altra ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero fino a schiarirli, poi incorporate la farina setacciata.
Versate il latte caldo filtrato (eliminate la scorza) a filo sui tuorli, mescolando sempre, poi rimettete tutto sul fuoco basso e cuocete mescolando continuamente con la frusta finché la crema non si addensa, circa 5-6 minuti dal primo bollore. Versatela in una ciotola larga, coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente.
Accendete il forno a 180°C statico.
Riprendete la frolla: tagliatela in due parti, una leggermente più grande per il fondo. Stendete la parte più grande e foderate la tortiera imburrata e infarinata, bucherellando leggermente il fondo con una forchetta.
Versate la crema pasticcera fredda sulla base di frolla e livellatela bene.
Stendete la seconda parte di frolla e coprite la torta, sigillando bene i bordi. Se preferite la versione aperta, come si faceva in molte case toscane, lasciate la crema scoperta e saltate questo passaggio: va bene lo stesso.
Distribuite i pinoli in superficie, premendoli leggermente perché restino attaccati, e spolverate con un velo di zucchero semolato.
Infornate per 35-40 minuti, finché la superficie non è dorata. Lasciate raffreddare completamente nella tortiera prima di tagliarla.
Prima di servire, spolverate con zucchero a velo.
Consiglio di Nonno Marco
Il trucco di mia nonna per i pinoli era tostarli appena, 2-3 minuti in una padella antiaderente senza olio, mescolando continuamente: diventano dorati e il loro profumo si sente il doppio, senza bruciarli (attenzione, passano dal dorato al nero in un lampo, non allontanatevi dal fuoco). E se la crema pasticcera vi viene con qualche grumo, non buttatela: passatela al colino a maglie fini prima di versarla sulla frolla, viene liscia come la seta.
Questa torta si conserva in frigorifero, ben coperta, per 3-4 giorni — anzi, dopo un giorno di riposo è anche più buona, perché i sapori si assestano. Tiratela fuori dal frigo mezz'ora prima di servirla: a temperatura ambiente la frolla si sente meglio e la crema non è gelata. Si accompagna benissimo con un Vin Santo, come facevamo noi la domenica.
