Il 19 marzo, festa di San Giuseppe e festa del papà, a casa mia non si discuteva: si friggevano le zeppole. È un dolce che viene da Napoli, dalla tradizione dei friggitori di strada che le vendevano fuori dalle chiese nel giorno della festa, e ha più di centottant'anni di storia — già nel libro di cucina di Ippolito Cavalcanti, nel 1837, si parlava di un dolce simile. A casa le facevamo fritte, come si fa ancora oggi in quasi tutta Napoli, con quella pasta choux che si gonfia a ciambella nell'olio bollente, la crema pasticcera sopra e un'amarena sciroppata al centro. Un dolce festoso, un po' disordinato, proprio come sono le feste di famiglia.
Ingredienti (per circa 12-14 zeppole)
Per la pasta choux:
- 250 g di acqua
- 250 g di farina 00
- 50 g di burro
- 5-6 uova medie (circa 280-300 g, da pesare dopo averle sbattute, per dosare con precisione)
- Un pizzico di sale
- Olio di semi di arachide per friggere (abbondante)
Per la crema pasticcera:
- 500 ml di latte intero
- 6 tuorli
- 150 g di zucchero
- 50 g di farina (o metà farina, metà maizena)
- La scorza di 1 limone
- 1 baccello di vaniglia
Per decorare:
- Amarene sciroppate, quanto basta
- Zucchero a velo
Procedimento
Preparate prima la crema pasticcera, così ha tempo di raffreddarsi: scaldate il latte con la scorza di limone e la vaniglia senza farlo bollire. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a schiarirli, incorporate la farina setacciata, poi versate il latte caldo filtrato a filo, mescolando. Rimettete sul fuoco basso e cuocete mescolando sempre finché non si addensa, 5-6 minuti. Versatela in una ciotola larga, coprite a contatto con pellicola e fate raffreddare completamente in frigorifero.
Preparate la pasta choux: in un pentolino mettete acqua, burro a pezzi e il sale, portate a bollore lento finché il burro non si è sciolto completamente.
Togliete dal fuoco e versate tutta la farina in un colpo, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno finché non si forma una palla omogenea che si stacca dalle pareti.
Rimettete sul fuoco basso per 1-2 minuti, mescolando sempre, per "asciugare" l'impasto (questo passaggio si chiama cottura della sfoglia, aiuta a eliminare umidità in eccesso). Trasferite l'impasto in una ciotola e lasciatelo intiepidire per qualche minuto.
Incorporate le uova una alla volta, mescolando bene ogni volta prima di aggiungere la successiva, con un cucchiaio di legno o le fruste elettriche a bassa velocità: l'impasto deve diventare lucido, morbido ma sostenuto, che si stacca dal cucchiaio formando un nastro che cade lentamente.
Mettete l'impasto in un sac à poche con bocchetta a stella grande e formate delle ciambelline su quadrati di carta forno, con un doppio giro a spirale (così restano più alte e gonfiano meglio).
Scaldate abbondante olio a 170°C circa (non più alto, altrimenti si colorano fuori e restano crude dentro). Fate scivolare le zeppole nell'olio con la carta forno, che si staccherà da sola dopo pochi secondi di cottura, togliendola con una pinza.
Friggete poche zeppole alla volta, girandole spesso, per 6-8 minuti totali: devono gonfiarsi molto, aprirsi in superficie e diventare dorate uniformemente. Scolatele su carta assorbente.
Lasciate raffreddare completamente. Farcitele con la crema pasticcera usando il sac à poche: un ciuffo al centro e, se volete, qualche ciuffetto anche intorno.
Decorate con un'amarena sciroppata al centro e spolverate con zucchero a velo.
Consiglio di Nonno Marco
La temperatura dell'olio è tutto, in questa ricetta: troppo alta e le zeppole si colorano subito fuori restando crude e gommose dentro, troppo bassa e assorbono troppo olio senza gonfiarsi bene. Tenete l'olio a 170°C con un termometro da cucina, e se non l'avete, fate la prova con un pezzetto di pasta: deve risalire in superficie sfrigolando dolcemente, senza scoppi violenti. Chi preferisce una versione più leggera può cuocerle al forno a 200°C per 25-30 minuti: non saranno identiche alle fritte, ma restano buone e si farciscono nello stesso modo.
Le zeppole fritte e vuote (senza crema) si conservano un giorno a temperatura ambiente in un contenitore chiuso, ma il meglio è farcirle il giorno stesso che si mangiano, perché l'umidità della crema ammorbidisce la pasta choux in poche ore. Una volta farcite, vanno consumate entro la giornata e tenute in frigorifero se non le mangiate subito.
