Il tiramisù in casa mia non è mai stato un dolce "della domenica", era il dolce di tutti i giorni che contano: i compleanni, i battesimi, la volta che mio figlio è tornato dal militare. Mia moglie lo preparava la sera prima, lo lasciava in frigo tutta la notte coperto con un canovaccio, e la mattina dopo il profumo di caffè e cacao arrivava fino in camera. Per tanti anni le uova si usavano crude, montate così come venivano dal guscio — si faceva così e nessuno si è mai sentito male, dicevano. Ma oggi, con i nipoti piccoli e qualche ospite in più a tavola, io le uova le pastorizzo sul fuoco: due minuti di attenzione e il tiramisù resta identico, anzi più lucido e stabile. Vi spiego come lo faccio, passo dopo passo, senza fretta.
Ingredienti (per una pirofila da 20x30 cm, 8-10 persone)
- 4 uova grandi (tuorli e albumi separati)
- 150 g di zucchero semolato (diviso: 75 g per i tuorli, 75 g per gli albumi)
- 500 g di mascarpone fresco, a temperatura ambiente
- 300-350 g di savoiardi (dipende dalla pirofila)
- 350 ml di caffè espresso forte, freddo
- 2 cucchiai di marsala o rum (facoltativo, io lo metto sempre)
- Cacao amaro in polvere, quanto basta per spolverare
- 1 pizzico di sale
Procedimento
Preparate il caffè espresso bello forte e lasciatelo raffreddare completamente in una ciotola larga. Se volete, unite il marsala o il rum: aiuta a bagnare i savoiardi senza inzupparli troppo.
Separate i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse, con calma, senza far cadere nemmeno un filo di albume nei tuorli.
Pastorizzazione dei tuorli: in un pentolino mettete due dita d'acqua e portatela a leggero bollore, poi appoggiateci sopra una ciotola d'acciaio con i tuorli e 75 g di zucchero (la ciotola non deve toccare l'acqua). Sbattete con la frusta in modo continuo, senza fermarvi un attimo, finché il composto non diventa chiaro, denso e raggiunge i 65-70°C — se non avete il termometro, basta che riusciate a scrivere una "8" col composto che cola dalla frusta senza richiudersi subito, circa 7-8 minuti di lavoro. Togliete dal fuoco e continuate a montare fuori dal calore finché il composto non si raffredda e diventa una crema soffice e chiara.
Pastorizzazione degli albumi: ripetete lo stesso bagnomaria con gli albumi, il pizzico di sale e i restanti 75 g di zucchero, sbattendo con le fruste elettriche fino a raggiungere una meringa lucida e ferma, che forma il "becco" quando alzate le fruste. Anche qui, portate a 65-70°C mantenendo per un paio di minuti.
Unite il mascarpone ai tuorli pastorizzati, un cucchiaio alla volta, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola: deve diventare una crema lucida e senza grumi.
Incorporate la meringa alla crema di mascarpone con movimenti delicati, dal basso verso l'alto, per non far perdere aria al composto. Deve restare soffice, non liquido.
Bagnate velocemente i savoiardi nel caffè freddo (un tuffo e via, un secondo per lato: se li lasciate troppo si sfaldano) e disponete il primo strato nella pirofila.
Coprite con metà della crema, livellate bene, poi un secondo strato di savoiardi bagnati e il resto della crema. Livellate con la spatola.
Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 6 ore, meglio tutta la notte: il tiramisù ha bisogno di tempo per "assestarsi" e i savoiardi di ammorbidirsi senza diventare pappa.
Prima di servire, spolverate generosamente con cacao amaro passato al setaccio.
Consiglio di Nonno Marco
Il segreto per non sbagliare la pastorizzazione è non staccare mai gli occhi dalla ciotola: se l'acqua bolle troppo forte o se smettete di sbattere anche solo pochi secondi, le uova si cuociono a chiazze e vi restano i grumi. Tenete il fuoco basso, sbattete sempre, e appena sentite il composto denso togliete dal calore — cuoce ancora un poco anche fuori dal fuoco. E se proprio non vi fidate del bagnomaria, in commercio trovate le uova pastorizzate già pronte in brik: anche quelle vanno benissimo, l'importante è il risultato cremoso, non la medaglia al valore.
Il tiramisù si conserva in frigorifero coperto per 2-3 giorni, e devo dirvi la verità: il secondo giorno è anche meglio, perché i sapori si sono amalgamati tutti insieme. Non va congelato, perde la cremosità. Servitelo freddo, tagliato a quadrotti con una paletta bagnata nell'acqua calda così viene via pulito, e un caffè corretto a chi è di turno.
