Il polpettone a casa mia nasceva sempre dagli avanzi: un po' di pane secco, la carne macinata comprata al lunedì quando costava meno, e le uova sode che mia nonna metteva dentro non per bellezza, ma perché così il piatto bastava per tutti, anche se la carne era poca. Però negli anni è diventato un piatto di festa: quando lo tagli a fette e si vede la fila gialla delle uova sode nel mezzo, in tavola fanno sempre un "ohh" di meraviglia, anche se lo preparo da sessant'anni. È un piatto che si fa con le mani, bisogna sentire l'impasto, non pesarlo al grammo come fanno adesso con la bilancia digitale.
Ingredienti (per 6 persone)
- 800 g di carne macinata mista (manzo e maiale, metà e metà)
- 100 g di pane raffermo, ammollato nel latte e strizzato
- 100 ml di latte
- 2 uova intere
- 4 uova sode, sgusciate
- 80 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio tritato finemente
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- 100 g di prosciutto cotto o mortadella, tagliato a dadini (facoltativo, ma a casa mia ci sta sempre)
- 50 g di pangrattato (se l'impasto risulta troppo morbido)
- Sale e pepe nero, quanto basta
- Noce moscata, una grattugiata
- 4-5 fette di pancetta, per avvolgere il polpettone (facoltativo)
- Olio extravergine d'oliva, 3 cucchiai
- 300 ml di passata di pomodoro o brodo di carne, per la cottura
- 1 cipolla piccola, mezzo bicchiere di vino bianco (per il fondo)
Procedimento
- In una ciotola grande mettete la carne macinata, il pane strizzato, le uova intere, il parmigiano, l'aglio, il prezzemolo, il prosciutto a dadini, sale, pepe e noce moscata. Impastate con le mani, con calma, finché tutto è ben amalgamato e l'impasto si stacca dalle dita senza attaccarsi troppo. Se risulta molto morbido, aggiungete un poco di pangrattato.
- Stendete l'impasto su un foglio di carta forno bagnata, formando un rettangolo spesso circa 2 cm.
- Disponete le uova sode intere in fila al centro del rettangolo, una vicina all'altra, lungo tutta la lunghezza.
- Usando la carta forno come guida, chiudete l'impasto sopra le uova, arrotolandolo su se stesso e sigillando bene i bordi e le estremità, in modo che le uova restino nascoste al centro e formando un salsicciotto compatto. Date la forma con le mani, lisciando bene la superficie.
- Se usate la pancetta, avvolgete il polpettone con le fette, sovrapponendole leggermente.
- Scaldate il forno a 180 gradi, statico.
- In una teglia da forno con un filo d'olio, adagiate il polpettone, cospargetelo con un filo d'olio e infornate per 50-55 minuti, bagnandolo ogni 15 minuti con il fondo di cottura o con un poco di passata di pomodoro allungata con brodo, in modo che resti morbido e non si secchi.
- Negli ultimi 10 minuti, se volete la superficie più dorata, alzate la temperatura a 200 gradi.
- Sfornate e lasciate riposare il polpettone almeno 10 minuti prima di tagliarlo a fette, altrimenti si sfalda e le uova sode escono dal posto.
Consiglio di Nonno Marco: il polpettone è cotto quando, infilando uno stecchino al centro, esce un liquido chiaro e non rosato: se esce ancora rosa, altri 10 minuti di forno. Qualcuno in Emilia lo fa con la mortadella intera avvolta all'interno invece che a dadini, e viene una meraviglia lo stesso: provate anche così, se vi va. Io la pancetta la metto sempre, perché mentre cuoce si sciogle un poco e insaporisce tutto l'impasto da fuori.
Lo servo tagliato a fette non troppo sottili, con il suo fondo di cottura versato sopra, accompagnato da un purè di patate cremoso o da verdure al forno. È un piatto che piace ai bambini quanto ai nonni, e questo, alla fine, è il vero segreto di una buona cucina di famiglia.
