Il pollo alla cacciatora è il piatto che faceva mia madre quando c'era poco da spendere ma tanta fame da sfamare: un pollo intero tagliato a pezzi, qualche verdura dell'orto, un bicchiere di vino avanzato dal pranzo di prima. Si chiama "alla cacciatora" perché era il piatto che i cacciatori portavano con sé o preparavano al ritorno, con quello che c'era in dispensa, senza fronzoli. In casa mia non c'erano i peperoni che qualcuno aggiunge oggi: c'era cipolla, tanta cipolla, pomodoro, un rametto di rosmarino preso dal vaso sul balcone. Ed era buonissimo lo stesso, anzi forse di più.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- 1 pollo intero (circa 1,6-1,8 kg), tagliato a pezzi, oppure 1,5 kg di cosce e sovracosce
- 2 cipolle medie, tritate grossolanamente
- 2 carote, a tocchetti
- 1 gambo di sedano, a tocchetti
- 3 spicchi d'aglio, interi e schiacciati
- 400 ml di vino rosso corposo (o bianco secco, se preferite una versione più delicata)
- 400 g di pomodori pelati, schiacciati a mano
- Olio extravergine d'oliva, 5 cucchiai
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 2 foglie di alloro
- 10 olive nere (facoltative, variante tipica di alcune zone del centro Italia)
- Brodo di pollo o acqua, quanto basta
- Sale e pepe nero macinato al momento, quanto basta
- Farina 00, per infarinare i pezzi di pollo
Procedimento
- Asciugate bene i pezzi di pollo con carta da cucina e infarinateli leggermente, scuotendo l'eccesso.
- In un tegame largo e basso, possibilmente di coccio o ghisa, scaldate l'olio e rosolate i pezzi di pollo a fuoco medio-alto, partendo dal lato della pelle, finché sono dorati bene su tutti i lati. Toglieteli e metteteli da parte su un piatto.
- Nello stesso tegame, senza lavarlo (lì c'è tutto il sapore), aggiungete cipolla, carota, sedano e aglio. Fate appassire a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando, finché la cipolla diventa trasparente e dolce.
- Rimettete il pollo nel tegame, alzate la fiamma e versate il vino. Lasciate evaporare la parte alcolica per 2-3 minuti, mescolando per staccare bene il fondo di cottura attaccato sul fondo.
- Aggiungete i pomodori pelati schiacciati, il rosmarino, le foglie di alloro, sale e pepe. Se serve, allungate con un mestolo di brodo o acqua, fino a coprire il pollo per circa due terzi.
- Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere in umido per 45-55 minuti, girando i pezzi a metà cottura. Il pollo è pronto quando la carne si stacca facilmente dall'osso con una forchetta ma non è disfatta.
- Se usate le olive, aggiungetele negli ultimi 10 minuti di cottura.
- Negli ultimi 5-10 minuti togliete il coperchio e fate restringere il sugo a fiamma vivace, se risulta troppo liquido: deve diventare denso e lucido, non acquoso.
Consiglio di Nonno Marco: la cacciatora è pronta quando la salsa, raffreddandosi un poco sul cucchiaio, non scola via liquida ma vi resta addosso, densa. In Toscana la fanno con il vino rosso e senza pomodoro o con pochissimo, in Umbria e in altre zone la allungano con il pomodoro come la faccio io: non esiste una sola verità, esiste quella di casa vostra. L'importante è che il pollo abbia cotto piano, con calma, perché la fretta in questo piatto si sente subito nel sapore.
A casa mia il pollo alla cacciatora si mangia con una bella fetta di pane casereccio per inzupparci il sugo, oppure con delle patate al forno che raccolgono tutto il fondo di cottura. Un piatto semplice, ma che non perdona la fretta.
