Quando ero piccolo, la parmigiana si faceva solo in due occasioni: a Ferragosto, quando le melanzane nell'orto di mio nonno erano al punto giusto, grosse e lucide come lanterne viola, e per il pranzo della domenica quando arrivava tutta la famiglia. Mia madre cominciava il sabato pomeriggio, perché le melanzane vanno fatte sudare, poi fritte con calma, e il sugo deve riposare una notte. Non è un piatto che si improvvisa, la parmigiana. Ci vuole tempo, ci vogliono le mani, e ci vuole pazienza per fare gli strati belli dritti. Ma quando la tagli e vedi che si regge in piedi, che non è una poltiglia, allora hai fatto le cose come si deve.
Ingredienti (per 6 persone)
- 1,5 kg di melanzane lunghe (tipo violetta)
- Sale grosso, quanto basta per far sudare le melanzane
- Farina 00, per infarinare (facoltativa, io la uso)
- Olio di semi di arachide, abbondante, per friggere
- 1 kg di polpa di pomodoro (o pomodori pelati schiacciati a mano)
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cipolla piccola
- Olio extravergine d'oliva, 4 cucchiai
- Un ciuffo di basilico fresco, abbondante
- 500 g di fior di latte o mozzarella, tagliata a fette e scolata bene
- 200 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 100 g di provola o scamorza (facoltativa, per dare più filo)
- Sale e pepe nero, quanto basta
Procedimento
- Lavate le melanzane e tagliatele a fette nel senso della lunghezza, spesse circa 1 cm. Disponetele a strati in un colapasta, salandole bene tra uno strato e l'altro, e lasciatele sudare per almeno un'ora, meglio due: devono perdere l'acqua amara.
- Nel frattempo preparate il sugo: in un tegame fate soffriggere la cipolla tritata fine con l'aglio nell'olio, aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere a fuoco basso per 30-35 minuti, finché non si restringe e si addensa. A fine cottura profumate con qualche foglia di basilico.
- Sciacquate le melanzane sotto l'acqua corrente per togliere il sale in eccesso e asciugatele bene, una per una, con un panno. Questo passaggio non si salta: melanzane umide vogliono dire olio che schizza e frittura che non viene croccante.
- Scaldate abbondante olio in una padella larga, fino a 170-175 gradi. Infarinate leggermente le fette (io lo faccio, mia nonna no, fate come preferite) e friggetele poche alla volta, finché sono dorate da entrambi i lati. Scolatele su carta assorbente, diversi strati, perché l'olio in eccesso deve andarsene.
- Accendete il forno a 190 gradi, statico.
- Prendete una pirofila e cominciate a fare gli strati: un velo di sugo sul fondo, poi le melanzane fritte una accanto all'altra, poi sugo, fette di mozzarella, una spolverata di parmigiano e qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Ripetete per 3-4 strati, finendo sempre con sugo, mozzarella e una generosa coperta di parmigiano.
- Infornate per 35-40 minuti, finché la superficie è dorata e bollente ai bordi. Se vedete che scurisce troppo in fretta, coprite con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti.
- Qui viene il passaggio che nessuno vuole sentire ma che è il più importante: lasciate riposare la parmigiana almeno 30 minuti, meglio un'ora, prima di tagliarla. Se la tagliate bollente si disfa e perdete tutto il lavoro fatto.
Consiglio di Nonno Marco: la parmigiana è pronta quando, infilando uno stecchino di legno al centro, non sentite resistenza e non esce acqua, solo un filo di sugo denso. E se volete fare come si fa a casa mia da generazioni: il giorno dopo è ancora più buona, perché i sapori si sono sposati bene durante la notte in frigorifero. Alcuni a Napoli ci metteno dentro anche le uova sode a fette tra gli strati: provate, è buona anche così, ma io resto fedele alla versione semplice di mia madre.
Io la servo tiepida, non calda, accompagnata solo da un'insalata verde fresca e un filo d'olio buono: la parmigiana da sola è già un pranzo completo, non le serve altro.
