L'ossobuco l'ho imparato da un amico milanese, tanti anni fa, che mi diceva sempre: "Marco, l'ossobuco non si fa con il pomodoro, quella è una bestemmia". Io sono del sud e per abitudine il pomodoro lo metto dappertutto, ma su questo piatto gli ho dato ragione: l'ossobuco vero, quello di Milano, è "in bianco", cotto con il suo fondo di vino e brodo, e il colore lo dà la gremolada finale, quel trito di scorza di limone, aglio e prezzemolo che si butta sopra proprio all'ultimo minuto. È un piatto che richiede tempo e un fuoco basso basso, perché lo stinco di vitello con il suo osso al centro, pieno di midollo, va trattato con rispetto.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- 6 fette di ossobuco di vitello (circa 4-5 cm di spessore, con l'osso)
- Farina 00, per infarinare
- 80 g di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cipolla piccola, tritata fine
- 1 carota, tritata fine
- 1 gambo di sedano, tritato fine
- 250 ml di vino bianco secco
- 400-500 ml di brodo di carne caldo
- Sale e pepe nero, quanto basta
Per la gremolada:
- La scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 spicchio d'aglio, tritato finissimo
- Un ciuffo abbondante di prezzemolo fresco, tritato finissimo
Procedimento
- Incidete con un coltello il bordo esterno di ciascuna fetta di ossobuco, in due o tre punti: questo impedisce alla carne di incurvarsi durante la cottura e di perdere la forma.
- Infarinate leggermente le fette di ossobuco da entrambi i lati, scuotendo l'eccesso di farina.
- In un tegame largo e basso, scaldate metà del burro con l'olio a fuoco medio-alto. Rosolate le fette di ossobuco, poche alla volta, finché sono ben dorate su entrambi i lati, circa 4-5 minuti per lato. Toglietele e mettetele da parte.
- Nello stesso tegame aggiungete il resto del burro e fate appassire cipolla, carota e sedano tritati per 8-10 minuti a fuoco medio, finché diventano morbidi e dolci.
- Rimettete le fette di ossobuco nel tegame, disposte in piedi se possibile, in modo che il midollo non cada durante la cottura. Versate il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica per 3-4 minuti.
- Aggiungete il brodo caldo, quanto basta per arrivare a circa due terzi dell'altezza della carne, salate e pepate leggermente.
- Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 1 ora e 45 minuti - 2 ore, controllando di tanto in tanto che il fondo non si asciughi troppo (se serve, aggiungete altro brodo caldo, poco alla volta). Girate le fette con delicatezza a metà cottura, senza romperle con la forchetta.
- L'ossobuco è pronto quando la carne si stacca morbidissima dall'osso ma resta ancora in un pezzo compatto, e il fondo di cottura si è ridotto a una salsa densa e lucida.
- Preparate la gremolada mescolando in una ciotolina la scorza di limone grattugiata, l'aglio tritato finissimo e il prezzemolo. Cospargetela sull'ossobuco solo a fine cottura, a fuoco spento, mescolando delicatamente nel fondo di cottura per farla amalgamare appena.
Consiglio di Nonno Marco: l'ossobuco è cotto al punto giusto quando la carne, toccata con una forchetta, si apre da sola senza bisogno di tagliarla col coltello, ma il midollo resta ancora dentro l'osso, morbido e lucido: quello è il boccone più prezioso, non buttatelo. Il vero ossobuco alla milanese si serve sempre con il risotto allo zafferano, lo stesso che fa il giallo nel piatto: i due piatti sono nati insieme e non si separano, come marito e moglie.
Io lo porto in tavola accompagnato esattamente così, con il risotto giallo accanto, e un cucchiaino apposta per tirare fuori il midollo dall'osso: quello, a casa mia, se lo contendono sempre i nipoti.
