Gli involtini li facevo preparare ai nipoti quando erano piccoli, perché è un lavoro che si fa con calma, seduti al tavolo della cucina: stendere la fettina, metterci il ripieno, arrotolare, legare con lo spago o fermare con lo stecchino. Ogni involtino diventa un piccolo fagottino, e a ognuno veniva la sua forma, un po' storta, un po' dritta, ma a cottura finita non si vedeva più la differenza. È un piatto che si fa per le occasioni, quando in tavola ci sono tanti commensali e ognuno vuole il suo involtino intero nel piatto, non diviso a fette come un arrosto.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- 12 fettine sottili di vitello (noce o fesa), circa 50-60 g l'una
- 100 g di prosciutto crudo o cotto, a fette sottili
- 100 g di provola dolce o caciocavallo, a listarelle
- 60 g di pangrattato
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- 1 spicchio d'aglio tritato finemente
- Sale e pepe nero, quanto basta
- Farina 00, per infarinare
- Olio extravergine d'oliva, 4 cucchiai
- 1 cipolla piccola, tritata fine
- 150 ml di vino bianco secco
- 400 g di pomodori pelati, schiacciati a mano
- Stecchini di legno o spago da cucina
Procedimento
- Battete leggermente le fettine di vitello tra due foglie di carta forno, giusto per uniformarne lo spessore senza romperle.
- In una ciotola mescolate il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo tritato, l'aglio, sale e pepe: questo sarà il trito aromatico da spargere sulle fettine.
- Su ogni fettina adagiate una fetta di prosciutto, qualche listarella di provola, e una spolverata del trito di pangrattato aromatico preparato prima.
- Arrotolate ogni fettina su se stessa, partendo da un lato corto, stringendo bene per non far uscire il ripieno, e fermate l'involtino con uno stecchino di legno infilato trasversalmente, oppure legatelo con lo spago da cucina.
- Infarinate leggermente gli involtini da tutti i lati, scuotendo l'eccesso.
- In un tegame largo, scaldate l'olio a fuoco medio-alto e rosolate gli involtini su tutti i lati, girandoli con delicatezza con due cucchiai (non con la forchetta, per non bucarli e far uscire il ripieno), finché sono dorati, circa 6-8 minuti in totale. Toglieteli e metteteli da parte.
- Nello stesso tegame, fate appassire la cipolla tritata per 5-6 minuti a fuoco medio. Versate il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica per 2-3 minuti.
- Aggiungete i pomodori pelati schiacciati, un pizzico di sale e pepe. Rimettete gli involtini nel tegame, immergendoli parzialmente nel sugo.
- Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco basso per 35-40 minuti, girando gli involtini a metà cottura con delicatezza, finché la carne è morbida e il sugo si è addensato.
Consiglio di Nonno Marco: gli involtini sono pronti quando, premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio, sentite che la carne ha perso la resistenza iniziale ed è diventata morbida, ma il ripieno resta ancora compatto dentro, senza colare nel sugo. In Sicilia gli involtini si fanno spesso con pinoli e uvetta nel ripieno, per un sapore agrodolce: a casa mia, invece, teniamo la versione più semplice con prosciutto e formaggio, ma se volete provare quella siciliana, aggiungete un cucchiaio di uvetta ammollata e qualche pinolo al trito.
Prima di servire, togliete gli stecchini o lo spago con attenzione. Li porto in tavola con il loro sugo versato sopra, accompagnati da un purè morbido o da una polentina gialla che raccoglie ogni goccia di quel sugo prezioso.
