Il coniglio alla ligure l'ho imparato da un amico di Imperia che allevava i conigli nel suo giardino e li cucinava solo per le occasioni importanti, mai per un pranzo qualsiasi. Diceva che il segreto non era la carne, che va scelta giovane e non troppo grassa, ma le olive taggiasche, piccole e scure, che in Liguria usano per tutto. Insieme ai pinoli e a un rametto di rosmarino, danno al coniglio un sapore che non è né troppo di mare né troppo di terra, ma qualcosa in mezzo, come è la Liguria stessa, stretta tra le montagne e il mare.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- 1 coniglio intero (circa 1,3-1,5 kg), tagliato a pezzi
- Farina 00, per infarinare (facoltativa)
- Olio extravergine d'oliva, 5 cucchiai
- 2 spicchi d'aglio, interi e schiacciati
- 1 cipolla piccola, tritata fine
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 2 foglie di alloro
- 300 ml di vino bianco secco (ligure, se potete trovarlo, un Pigato o un Vermentino)
- 100 g di olive taggiasche (con il loro olio, se le trovate già condite)
- 40 g di pinoli
- 200 ml di brodo vegetale o acqua calda
- Sale e pepe nero, quanto basta
Procedimento
- Lavate e asciugate bene i pezzi di coniglio. Se volete, infarinateli leggermente, scuotendo l'eccesso.
- In un tegame largo e basso, scaldate l'olio a fuoco medio-alto e rosolate i pezzi di coniglio, poche alla volta, finché sono dorati su tutti i lati, circa 8-10 minuti in totale. Toglieteli e metteteli da parte.
- Nello stesso tegame, abbassate la fiamma e fate appassire la cipolla tritata con l'aglio schiacciato per 6-7 minuti, finché la cipolla diventa trasparente e morbida.
- Rimettete il coniglio nel tegame, aggiungete il rosmarino e le foglie di alloro, poi alzate la fiamma e versate il vino bianco. Lasciate evaporare la parte alcolica per 3-4 minuti, mescolando per staccare il fondo di cottura.
- Salate e pepate, poi aggiungete il brodo caldo quanto basta per arrivare a circa metà altezza dei pezzi di coniglio. Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 50-60 minuti, girando i pezzi a metà cottura.
- A parte, in un padellino antiaderente senza olio, tostate i pinoli a fuoco basso per 2-3 minuti, finché prendono colore, mescolando spesso perché bruciano in fretta. Teneteli da parte.
- Negli ultimi 15 minuti di cottura del coniglio, aggiungete le olive taggiasche nel tegame e proseguite la cottura scoperta, in modo che il sugo si restringa leggermente.
- A fine cottura, il coniglio deve risultare morbido, la carne che si stacca facilmente dall'osso, e il fondo denso e profumato. Spegnete la fiamma e aggiungete i pinoli tostati, mescolando delicatamente.
Consiglio di Nonno Marco: il coniglio è pronto quando la carne vicino all'osso della coscia non è più rosata ma bianca e si stacca da sola con la forchetta: se resiste, altri 10 minuti a fuoco basso, aggiungendo un poco di brodo se il fondo si è asciugato troppo. In qualche casa dell'entroterra ligure aggiungono anche qualche pomodorino secco o un cucchiaio di concentrato: io preferisco la versione "in bianco" con solo vino, più delicata e più fedele alla carne.
Lo porto in tavola con delle patate arrosto rosmarinate o con una semplice fetta di focaccia genovese per inzupparci il fondo di cottura. Un piatto che profuma di festa, anche quando non c'è nessuna festa da festeggiare.
