Le braciole di maiale al sugo le faceva mio padre, che di cucina non si occupava quasi mai, ma questo piatto se lo riservava lui, forse perché gli ricordava sua madre. Prendeva le braciole, che qui chiamiamo così anche se sono semplicemente costine di maiale con l'osso, le rosolava bene forte nel tegame, e poi le lasciava borbottare nel pomodoro per quasi un'ora, finché la carne diventava così morbida che bastava guardarla per capire che era pronta. Il sugo che resta dopo, quello lo usavamo anche per condire la pasta il giorno dopo: niente si buttava via, in questa cucina.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- 6 braciole di maiale con l'osso (costine, circa 200 g l'una)
- Farina 00, per infarinare (facoltativa)
- Olio extravergine d'oliva, 4 cucchiai
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cipolla piccola, tritata fine
- 150 ml di vino bianco secco
- 700 g di pomodori pelati, schiacciati a mano (o passata di pomodoro)
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 2 foglie di alloro
- Un pizzico di peperoncino (facoltativo)
- Brodo o acqua calda, quanto basta
- Sale e pepe nero, quanto basta
Procedimento
- Asciugate bene le braciole con carta da cucina. Se volete, infarinatele leggermente da entrambi i lati, scuotendo l'eccesso: questo aiuta ad addensare il sugo durante la cottura.
- In un tegame largo e basso, scaldate l'olio a fuoco medio-alto e rosolate le braciole, poche alla volta, finché sono ben dorate su entrambi i lati, circa 3-4 minuti per lato. Devono formare una crosticina scura, non devono stufare subito. Toglietele e mettetele da parte.
- Nello stesso tegame, abbassate la fiamma a media e fate soffriggere la cipolla tritata con l'aglio schiacciato per 6-7 minuti, finché la cipolla diventa trasparente.
- Alzate la fiamma, versate il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica per 2-3 minuti, raschiando bene il fondo del tegame con un cucchiaio di legno.
- Aggiungete i pomodori pelati schiacciati, il rosmarino, le foglie di alloro, il peperoncino se lo usate, sale e pepe. Mescolate bene.
- Rimettete le braciole nel tegame, immergendole nel sugo. Se il sugo risulta troppo denso, allungate con un mestolo di brodo caldo o acqua, fino a coprire la carne per circa metà.
- Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere in umido per 50-60 minuti, girando le braciole ogni 15-20 minuti e controllando che il fondo non si asciughi troppo (aggiungete altro brodo se necessario).
- Negli ultimi 10 minuti, togliete il coperchio e fate restringere il sugo a fiamma medio-alta, finché diventa denso e lucido, non acquoso.
Consiglio di Nonno Marco: le braciole sono pronte quando la carne si allontana facilmente dall'osso solo spingendo con una forchetta, senza bisogno del coltello: se resiste ancora, datele altri 10-15 minuti a fuoco basso, piuttosto che alzare la fiamma per far prima. In alcune case del sud, in questo sugo ci si cuoce anche la pasta del giorno dopo, facendolo diventare un vero "sugo della domenica": provate a conservarne un poco, non ve ne pentirete.
Io le servo con un contorno di friggitelli saltati in padella o con purè di patate, che raccoglie bene il sugo rimasto nel piatto. Un secondo che sa di famiglia, di quelli che si mangiano senza fretta, parlando a tavola.
