Il venerdì a casa mia era sempre giorno di pesce, come voleva la tradizione, e quando non c'erano soldi per il pesce fresco c'era il baccalà, che costava poco e si conservava per settimane sotto sale. Mia madre lo teneva in ammollo per giorni, cambiando l'acqua ogni mattina, e io da bambino non capivo perché ci volesse tanta pazienza per un pesce che sembrava già morto da un pezzo. Poi l'ho capito: il baccalà va dissalato con calma, altrimenti resta duro e salato come una scarpa vecchia. Il baccalà alla livornese è il più semplice e il più buono: pomodoro, aglio, un poco di peperoncino, e quel pesce che si disfa in bocca come fosse burro.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- 1 kg di baccalà già dissalato (o 800 g, se comprato ancora da dissalare, mettetelo in ammollo in acqua fredda per 48-72 ore, cambiando l'acqua 3-4 volte al giorno)
- Farina 00, per infarinare, quanto basta
- Olio extravergine d'oliva, 6 cucchiai
- 3 spicchi d'aglio
- 500 g di pomodori pelati, schiacciati a mano (o passata di pomodoro)
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo fresco, tritato
- 1 peperoncino piccante (facoltativo, a piacere)
- 100 ml di vino bianco secco (facoltativo)
- Sale, quanto basta (poco, il baccalà è già sapido di suo)
- Pepe nero, quanto basta
Procedimento
- Se il baccalà non è già dissalato, metetelo in ammollo in acqua fredda, in frigorifero, cambiando l'acqua più volte al giorno per 2-3 giorni, finché assaggiandone un pezzettino crudo il sale non è più aggressivo.
- Tagliate il baccalà a pezzi larghi (circa 6-8 cm), eliminando eventuali lische e la pelle più coriacea, se preferite senza pelle (io la lascio, dà sapore).
- Asciugate bene i pezzi con un panno e infarinateli leggermente da tutti i lati, scuotendo l'eccesso.
- In una padella larga scaldate 4 cucchiai d'olio e friggete i pezzi di baccalà infarinati a fuoco medio-alto, un paio di minuti per lato, giusto per dorarli leggermente in superficie. Non devono cuocere dentro, solo sigillarsi fuori. Toglieteli e metteteli da parte.
- In un altro tegame, scaldate i restanti 2 cucchiai d'olio con l'aglio intero schiacciato e il peperoncino, se lo usate. Fate soffriggere un minuto, senza bruciare l'aglio.
- Se usate il vino, versatelo ora e lasciate evaporare la parte alcolica per un paio di minuti.
- Aggiungete i pomodori pelati schiacciati, un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco medio per 10-12 minuti, finché il sugo si restringe leggermente.
- Adagiate i pezzi di baccalà fritto nel sugo di pomodoro, abbassate la fiamma e lasciate cuocere coperto per altri 15-18 minuti, girando i pezzi con delicatezza a metà cottura, senza romperli. Il baccalà deve finire di cuocere nel sugo, assorbendone il sapore.
- Negli ultimi 2 minuti aggiungete il prezzemolo tritato fresco e una spolverata di pepe nero. Assaggiate il sugo prima di salare ulteriormente: il baccalà rilascia già sapidità.
Consiglio di Nonno Marco: il baccalà è pronto quando si sfalda a scaglie premendolo leggermente con una forchetta, senza offrire resistenza, ma senza disfarsi completamente nel sugo. A Livorno qualcuno aggiunge anche un pizzico di pinoli o uvetta per addolcire, variante che arriva dalla tradizione ebraica della città: provatela se vi piace il contrasto dolce-salato. Io resto fedele al pomodoro semplice, come lo faceva mia madre, ma capisco chi vuole sperimentare.
Lo porto in tavola con fette di pane toscano abbrustolito per raccogliere il sugo, oppure con delle patate bollite schiacciate grossolanamente a fianco. Un piatto di magro che, alla fine, non fa rimpiangere nessuna carne.
