Da noi la domenica si riconosceva dall'odore, prima ancora di scendere in cucina. Mia madre metteva su il ragù alle nove del mattino, dopo la messa, e quella pentola borbottava piano fino a mezzogiorno e mezza, quasi tre ore buone. Non c'era televisione che reggesse il confronto con quel profumo che saliva su per le scale. Ancora oggi, quando faccio il ragù, aspetto la domenica apposta: certi piatti hanno bisogno di tempo, e il tempo della domenica è l'unico che ce l'ha davvero.
Vi dico subito una cosa, perché mi scalda il sangue sentirla dire male: il ragù alla bolognese non si mangia con gli spaghetti. Quello è un piatto inventato all'estero, non esiste a Bologna. Il ragù vero si abbraccia alle tagliatelle, perché la pasta all'uovo, larga e porosa, trattiene la salsa come deve essere. Gli spaghetti scivolano, le tagliatelle la prendono. Punto.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il ragù:
- 300 g di polpa di manzo macinata (o manzo e maiale, metà e metà)
- 100 g di pancetta tesa, tritata fine
- 1 carota piccola, tritata fine
- 1 costa di sedano, tritata fine
- 1 cipolla dorata piccola, tritata fine
- 150 ml di vino rosso (o bianco, a piacere)
- 300 g di passata di pomodoro (o pelati schiacciati)
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 200 ml di latte intero
- 300 ml circa di brodo di carne (da aggiungere durante la cottura)
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- sale e pepe nero macinato al momento
- un pizzico di noce moscata (facoltativo, ma a casa mia c'era sempre)
Per la pasta:
- 400 g di tagliatelle all'uovo (fresche, se potete farle in casa: 4 uova e 400 g di farina 00)
- parmigiano reggiano grattugiato, abbondante
Procedimento
- Tritate finemente carota, sedano e cipolla: deve essere un trito minuto, quasi una crema, perché si deve sciogliere nel ragù e non sentirsi a pezzi sotto i denti.
- In una casseruola larga e pesante scaldate l'olio, aggiungete la pancetta e fatela rosolare a fuoco basso finché il grasso si sarà sciolto, circa 5 minuti.
- Aggiungete il trito di verdure (il soffritto) e fatelo appassire piano per 10 minuti, mescolando spesso, senza farlo bruciare.
- Alzate il fuoco, aggiungete la carne macinata e rosolatela bene, sgranandola con un cucchiaio di legno, finché non perde tutta l'acqua e comincia a rosolare davvero: ci vogliono almeno 15 minuti, non abbiate fretta qui.
- Versate il vino e lasciate evaporare completamente l'alcol, un paio di minuti a fuoco vivo.
- Aggiungete la passata e il concentrato, mescolate bene, salate leggermente e portate a leggero bollore.
- Abbassate il fuoco al minimo, coprite quasi del tutto e lasciate sobbollire per almeno 2 ore e mezza, massimo 3, aggiungendo poco brodo caldo ogni volta che il sugo si asciuga troppo. Deve muoversi appena, con qualche bolla pigra.
- A metà cottura aggiungete il latte: è un trucco antico delle case bolognesi, ammorbidisce l'acidità del pomodoro e rende la carne più delicata. Mescolate e lasciate che si assorba piano.
- Verso la fine aggiustate di sale, pepe e, se vi piace, la noce moscata. Il ragù è pronto quando l'olio si separa leggermente in superficie e il cucchiaio lascia una scia densa.
- Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele bene al dente (se fresche, bastano 2-3 minuti) e saltatele direttamente nella casseruola del ragù con un mestolo di acqua di cottura, fuori dal fuoco, per farle insaporire.
- Servite subito con parmigiano abbondante a parte.
Consiglio di Nonno Marco
L'errore che vedo fare sempre è bruciare le tappe: buttare tutto insieme e far bollire forte per quaranta minuti pensando che sia pronto. No. Il ragù vuole il fuoco basso e il tempo lungo, altrimenti la carne rimane dura e il sugo sa solo di pomodoro acido. Se avete fretta, fatevi un altro piatto: il ragù si fa quando c'è tempo, non quando c'è voglia.
Un'altra cosa: non annegate le tagliatelle nel sugo come fosse una zuppa. Il ragù bolognese vero è denso, si mette con moderazione, e la pasta deve vedersi sotto, non sparire.
Da bere e da accompagnare
Un Sangiovese di Romagna o un Lambrusco secco ci stanno che è un piacere: vini del territorio, senza pretese, come questo piatto. Prima, se volete, un antipasto leggero di affettati; dopo, basta un po' di frutta. Il ragù della domenica si merita tutto lo spazio che ha.
