A Roma la carbonara si litiga come il calcio: ognuno ha la sua verità, ma su una cosa sono tutti d'accordo, i veri romani almeno — la panna non c'entra niente. Io l'ho imparata da un amico trasteverino tanti anni fa, guardandolo lavorare in una cucina piccola come un fazzoletto, e da allora la faccio sempre allo stesso modo, senza stravizi. Mi ha detto una cosa che non ho più scordato: "la carbonara non è difficile, è delicata". E aveva ragione: bastano quattro ingredienti, ma vanno trattati con rispetto, altrimenti vi ritrovate con una frittata scotta invece che con una crema.
Vi dico le verità scomode subito. Niente panna. Niente aglio nel condimento (anche se qualcuno, me compreso in gioventù, ci passava uno spicchio schiacciato nel grasso e poi lo tirava fuori — ma non è necessario). Niente cipolla. Niente pancetta al posto del guanciale: sono due cose diverse, il guanciale ha un grasso che si sfalda e profuma in un modo che la pancetta non ha.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di spaghetti (o rigatoni, altra scelta tradizionale romana)
- 150 g di guanciale, tagliato a listarelle non troppo sottili
- 4 uova intere di buona qualità (oppure 2 uova intere + 2 tuorli, per una crema più ricca)
- 80 g di pecorino romano grattugiato fresco, più altro per servire
- pepe nero in grani, macinato grosso al momento
- sale per l'acqua della pasta (poco, perché il guanciale e il pecorino sono già sapidi)
Procedimento
- Portate a bollore abbondante acqua e salatela meno del solito: il piatto è già sapido di suo.
- Tagliate il guanciale a listarelle e mettetelo in una padella larga e fredda, senza olio: deve rendere il suo grasso da solo, a fuoco medio-basso. Cuocetelo finché diventa dorato e un poco croccante ai bordi, circa 8-10 minuti, poi spegnete e tenetelo da parte nella padella con il suo grasso.
- Mentre il guanciale rosola, in una ciotola grande sbattete le uova con il pecorino e abbondante pepe macinato grosso, finché si forma una crema omogenea. Non salate questa crema, ci pensano già guanciale e pecorino.
- Calate gli spaghetti nell'acqua bollente e scolateli un minuto prima del tempo indicato sulla confezione: devono finire di cuocere nella padella.
- Prelevate un mestolo abbondante di acqua di cottura prima di scolare, non ve ne pentirete.
- Versate gli spaghetti scolati nella padella del guanciale, fuori dal fuoco, e mescolate bene per farli insaporire nel grasso.
- Ora il momento delicato: versate la crema di uova e pecorino sulla pasta, sempre fuori dal fuoco (il calore residuo della padella e della pasta basta e avanza), mescolando velocemente e aggiungendo poca acqua di cottura calda, poco alla volta, finché si forma una crema lucida e avvolgente. Se vedete grumi o filamenti, avete scaldato troppo: l'uovo si è cotto invece di crearsi.
- Impiattate subito con una macinata abbondante di pepe nero e, se volete, un'ultima spolverata di pecorino.
Consiglio di Nonno Marco
L'errore numero uno, quello che fanno tutti quando provano per la prima volta: rimettere la padella sul fuoco dopo aver versato le uova, "per sicurezza". Non fatelo mai. Il calore della pasta appena scolata e della padella è più che sufficiente per far addensare le uova in una crema; se la rimettete sul fuoco acceso, l'uovo si rapprende in fiocchi e vi ritrovate con gli spaghetti alla frittata, non alla carbonara. Fidatevi del calore residuo, e muovete la pasta con energia mentre versate la crema: è il movimento, non il fuoco, che fa la cremina.
Da bere e da accompagnare
Un bianco romano fresco, un Frascati secco, oppure se preferite il rosso un Cesanese leggero: vini semplici del Lazio, che non si mettono in competizione con il sapore forte del pecorino. Prima, qualche carciofo alla romana; dopo, niente, perché la carbonara riempie come si deve.
