In autunno, quando mio zio tornava dal bosco con il cesto pieno di porcini, sapevamo già cosa si sarebbe mangiato la sera: risotto. Lui li puliva con un coltellino piccolo, togliendo la terra con delicatezza perché i porcini non si lavano sotto l'acqua come le altre verdure, altrimenti si inzuppano e perdono sapore. E io stavo vicino ai fornelli a imparare il gesto giusto del cucchiaio di legno, quel girare lento e costante che ancora oggi faccio quasi senza pensarci.
Il risotto non è difficile, ma è un piatto che non perdona la distrazione. Non potete mettere su il riso e andare a guardare la televisione: va accompagnato dal primo all'ultimo minuto. E vi dico una cosa che fa arrabbiare mezza Italia quando la sento contraddire: il riso non si lava mai prima di cuocerlo. Quell'amido che si vede sulla superficie dei chicchi è proprio quello che serve per fare la cremina, lavarlo via significa buttare via la parte più importante del piatto.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di riso carnaroli (o arborio, va bene lo stesso)
- 300 g di funghi porcini freschi (oppure 40 g di porcini secchi, ammollati in acqua tiepida per 30 minuti)
- 1,2 litri circa di brodo di carne o vegetale, caldo
- 1 scalogno piccolo, tritato fine
- 1 spicchio d'aglio
- 100 ml di vino bianco secco
- 80 g di burro, diviso
- 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
- prezzemolo fresco tritato
- olio d'oliva, sale, pepe
Procedimento
- Pulite i funghi porcini freschi con un pennello o un panno umido, senza immergerli in acqua: tagliate via la parte terrosa del gambo e affettateli non troppo sottili. Se usate quelli secchi, scolateli dopo l'ammollo e conservate l'acqua, filtrata, da aggiungere al brodo.
- In una padella scaldate un filo d'olio con l'aglio intero schiacciato, aggiungete i funghi e saltateli a fuoco medio-alto per 5-6 minuti, salando leggermente verso fine cottura. Togliete l'aglio, spegnete e tenete da parte metà dei funghi, frullandone l'altra metà con un filo di brodo per ottenere una cremina di funghi che darà più profondità al risotto.
- Tenete il brodo caldo sul fuoco basso vicino alla pentola del risotto: va aggiunto sempre caldo, mai freddo, altrimenti interrompete la cottura del riso.
- In una casseruola larga e pesante, sciogliete metà del burro con un filo d'olio, aggiungete lo scalogno tritato e fatelo appassire piano, senza farlo colorire, per 3-4 minuti.
- Versate il riso a crudo e tostatelo per 2 minuti, mescolando sempre: deve diventare lucido e leggermente translucido ai bordi, ma non deve colorirsi.
- Alzate il fuoco, versate il vino e lasciate evaporare l'alcol, mescolando.
- Cominciate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso (non in continuazione, ma spesso) e aggiungendo altro brodo solo quando il precedente si è quasi del tutto assorbito. Continuate così per 16-18 minuti circa.
- A metà cottura unite la cremina di funghi frullata e i funghi saltati tenuti da parte, mescolando per distribuirli bene.
- Quando il riso è cotto ma ancora con un cuore leggermente al dente, spegnete il fuoco. È il momento della mantecatura: aggiungete il resto del burro freddo a pezzetti e il parmigiano, mescolando con energia, fuori dal fuoco, fino a creare l'onda — il risotto deve muoversi come una piccola onda quando inclinate la pentola, non stare fermo e compatto.
- Lasciate riposare un minuto, poi impiattate con una spolverata di prezzemolo fresco e, se volete, un'ultima macinata di pepe.
Consiglio di Nonno Marco
L'errore che rovina più risotti di tutti: aggiungere tutto il brodo in una volta, o peggio, far bollire il riso come fosse pasta. Il risotto si fa un mestolo alla volta, aspettando che il liquido si assorba quasi del tutto prima di aggiungerne altro: è questo movimento lento che tira fuori l'amido e fa la cremina naturale, senza bisogno di panna o formaggi fusi in quantità esagerata. E attenzione a non mantecare a fuoco acceso: il burro va aggiunto a fuoco spento, altrimenti si separa e il risotto diventa untuoso invece che cremoso.
Da bere e da accompagnare
Un bianco strutturato come un Gavi o uno Chardonnay del Trentino, che abbia corpo per stare al passo con il sapore terroso dei porcini; se preferite il rosso, un Pinot Nero leggero ci sta benissimo. Il risotto ai funghi è già un piatto completo: davanti, se volete, qualche crostino con i funghi; dopo, niente, perché sazia da solo.
