Mi raccontarono questa storia tanti anni fa, a Catania, mangiando proprio questo piatto in una trattoria vicino al mercato del pesce: dicono che il nome venga da un commediografo catanese, Nino Martoglio, che assaggiando questa pasta esclamò che era bella e perfetta come la "Norma" di Bellini, l'opera più famosa della città. Non so se sia tutta vera questa storia, ma mi piace crederci, perché è un piatto che in effetti ha qualcosa di teatrale: i colori, il profumo delle melanzane fritte che arriva da lontano, la ricotta salata che cade come neve bianca sul rosso del pomodoro.
La cosa su cui i siciliani non transigono è la melanzana fritta, non grigliata. Capisco la tentazione di grigliarla per fare più leggero, ma non è la Norma: le melanzane devono essere fritte in olio abbondante, fino a diventare dorate e morbidissime dentro, perché è quella consistenza che si sposa con la pasta. E la ricotta deve essere salata e stagionata, non quella fresca da spalmare: ha un sapore deciso, quasi simile a un formaggio da grattugia, completamente diverso.
Ingredienti (per 4 persone)
- 350 g di pasta corta (tradizionalmente maccheroncini o rigatoni, ma anche gli spaghetti vanno bene)
- 2 melanzane medie, tonde o lunghe
- 600 g di pomodori pelati (o pomodori freschi maturi, se è stagione)
- 2 spicchi d'aglio
- basilico fresco, abbondante
- olio d'oliva per il soffritto, più olio di semi o d'oliva abbondante per friggere le melanzane
- 100 g di ricotta salata siciliana
- sale, un pizzico di zucchero (per correggere l'acidità del pomodoro, facoltativo)
Procedimento
- Tagliate le melanzane a cubetti o a fette, secondo la vostra abitudine, e mettetele a scolare in un colapasta con un po' di sale per circa 30 minuti: questo passaggio tira fuori l'acqua amarognola e fa assorbire meno olio durante la frittura.
- Tamponate bene le melanzane con un panno per asciugarle prima di friggerle.
- In una padella preparate la base di pomodoro: scaldate un filo d'olio con l'aglio schiacciato, aggiungete i pomodori pelati spezzettati con le mani, salate e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti, finché il sugo si restringe. Aggiungete qualche foglia di basilico verso fine cottura.
- Mentre il sugo cuoce, scaldate abbondante olio in una padella profonda (deve arrivare a circa 170-180°C) e friggete le melanzane a piccole quantità, girandole finché diventano dorate su tutti i lati, circa 4-5 minuti a infornata.
- Scolate le melanzane fritte su carta assorbente abbondante, per togliere l'olio in eccesso.
- Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolandola al dente.
- Versate la pasta nella padella con il sugo di pomodoro, mescolate bene per farla insaporire, poi aggiungete la maggior parte delle melanzane fritte, mescolando con delicatezza per non romperle troppo.
- Impiattate, distribuendo le melanzane fritte rimaste sopra ogni porzione, grattugiate generosamente la ricotta salata e finite con foglie di basilico fresco.
Consiglio di Nonno Marco
L'errore che vedo fare spesso fuori dalla Sicilia: grigliare o cuocere al forno le melanzane per "alleggerire" il piatto, pensando che sia la stessa cosa. Non lo è: la melanzana fritta ha una consistenza cremosa dentro e una crosticina dorata fuori che non si ottiene in nessun altro modo, ed è proprio quel contrasto che fa funzionare la Norma. Se proprio volete alleggerire, va bene salare e scolare bene le melanzane prima di friggerle, come vi ho detto, e scolarle poi bene dall'olio: ma fritte devono essere, altrimenti fate un'altra pasta, buona pure quella, ma non è la Norma.
Da bere e da accompagnare
Un bianco siciliano come un Grillo o un Catarratto, fresco e sapido, pulisce bene il palato dalla ricchezza della melanzana fritta. Se preferite il rosso, un Nero d'Avola giovane e non troppo tannico. Come contorno non serve niente, è già un piatto ricco e completo: al massimo un'insalata verde semplice, prima o dopo.
