Questo piatto l'ho imparato tardi, da un amico pugliese che me lo cucinava ogni volta che veniva a trovarmi, e mi raccontava di sua madre che faceva le orecchiette a mano sul tavolo di cucina, una per una, con il coltellino, mentre parlava con le vicine dalla finestra. È un piatto che profuma di casa povera e dignitosa: poche cose, tutte buone, e un modo di cuocerle che non spreca niente, nemmeno l'acqua.
Perché la cosa importante da sapere è questa: le cime di rapa non si cuociono a parte in un'altra pentola. Si buttano nella stessa acqua dove poi cuocerete la pasta, e anzi vanno messe prima, perché hanno bisogno di più tempo delle orecchiette. È un piatto nato dalla necessità di risparmiare legna e acqua, e che resta il modo giusto di farlo anche oggi che la legna non ci serve più.
Ingredienti (per 4 persone)
- 350 g di orecchiette (fresche se potete trovarle, altrimenti secche di buona qualità)
- 800 g di cime di rapa, pulite (solo le foglie più tenere e le cimette, scartando i gambi troppo duri e fibrosi)
- 4 filetti di acciuga sotto sale o sott'olio
- 3 spicchi d'aglio, schiacciati o affettati sottili
- 1 peperoncino secco (o più, secondo il gusto)
- 80 ml di olio extravergine d'oliva, di buona qualità
- sale
- pecorino o pane grattugiato tostato, facoltativo per servire
Procedimento
- Pulite le cime di rapa: staccate le foglie e le cimette fiorite più tenere, eliminando i gambi legnosi. Lavatele bene in acqua fredda, perché spesso trattengono terra tra le foglie.
- Portate a bollore una pentola grande di acqua, salatela come fareste per la pasta.
- Tuffate prima le cime di rapa nell'acqua bollente e fatele cuocere da sole per 3-4 minuti, finché cominciano ad ammorbidirsi.
- A questo punto aggiungete le orecchiette direttamente nella stessa acqua, insieme alle cime di rapa, e portate a cottura seguendo il tempo indicato sulla confezione della pasta: cuoceranno insieme, scambiandosi i sapori.
- Mentre la pasta cuoce, in una padella larga scaldate l'olio a fuoco basso con l'aglio affettato e il peperoncino: fate insaporire piano, senza far bruciare l'aglio.
- Aggiungete i filetti di acciuga e schiacciateli con una forchetta nell'olio caldo, finché si sciolgono completamente, creando una base saporita.
- Scolate pasta e cime di rapa insieme, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, e versateli nella padella con l'olio aromatizzato.
- Saltate tutto a fuoco medio-alto per un paio di minuti, schiacciando un poco le cime di rapa con il cucchiaio per farle amalgamare meglio alla pasta, aggiungendo acqua di cottura se serve per legare.
- Servite calde, con un filo d'olio crudo e, se piace, una spolverata di pecorino o di pane grattugiato tostato in padella (un'alternativa povera ma gustosa al formaggio, molto usata in Puglia).
Consiglio di Nonno Marco
L'errore classico: cuocere le cime di rapa a parte, scolarle, buttare quell'acqua amara e saporita, e poi cuocere la pasta in acqua pulita. Così si perde tutto il senso del piatto. L'acqua dove hanno cotto le verdure si impregna del loro sapore, un po' amarognolo e intenso, e passa anche alla pasta mentre finisce di cuocere insieme a loro. Un altro errore è togliere l'acciuga perché "non piace il pesce": sciolta nell'olio non sa di pesce, sa solo di sapidità profonda, è un segreto che fa la differenza senza farsi notare.
Da bere e da accompagnare
Un bianco pugliese secco, come un Verdeca o un Fiano, regge bene l'amaro delle cime di rapa e la sapidità dell'acciuga. Se preferite il rosso, un Primitivo giovane, non troppo potente. Come compagnia in tavola, un po' di pane casereccio pugliese per raccogliere il fondo di cottura: non se ne deve perdere una goccia.
