Il minestrone di mia nonna non era mai uguale due volte, e questa è la prima cosa che bisogna capire di questo piatto: non è una ricetta con le quantità scritte sul foglio, è un modo di cucinare. Lei andava nell'orto, guardava cosa c'era pronto in quel momento, e tornava con il grembiule pieno — un po' di fagioli, qualche zucchina, le bietole se c'erano, le patate che non mancavano mai. E in pentola finiva tutto, insieme, con la crosta del parmigiano che teneva da parte apposta per questo, perché "non si butta via niente che possa dare sapore".
Qui vi do delle proporzioni e degli ingredienti indicativi, ma la verità del minestrone è che va adattato a quello che trovate di stagione e di buono al mercato. L'importante sono tre cose: la varietà di verdure (più sono diverse, più il sapore è complesso), la cottura lenta che le lascia sfaldarsi un poco l'una nell'altra, e i legumi, che danno sostanza e lo trasformano da contorno liquido a piatto unico vero e proprio.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- 2 patate medie, a cubetti
- 2 carote, a cubetti
- 2 coste di sedano, a fettine
- 1 cipolla, tritata
- 1/4 di verza o cavolo (secondo stagione), a listarelle
- 2 zucchine, a cubetti
- 200 g di fagioli borlotti o cannellini (secchi ammollati la notte prima, oppure già cotti/in scatola)
- 2 pomodori maturi, o 200 g di pelati
- 1 costa di bietola o un mazzetto di spinaci, se disponibili
- una crosta di parmigiano reggiano (il pezzo duro che di solito si butta: non buttatelo mai, congelatelo apposta per queste occasioni)
- 2 litri circa di acqua o brodo vegetale leggero
- 80 g di riso o pasta corta (facoltativo, per renderlo più sostanzioso) oppure una fetta di pane raffermo
- olio d'oliva, sale, pepe, un rametto di rosmarino o alcune foglie di basilico
Procedimento
- Se usate fagioli secchi, metteteli in ammollo la notte prima in abbondante acqua fredda, poi lessateli a parte finché sono teneri, circa un'ora e mezza, e teneteli con la loro acqua di cottura da parte.
- In una pentola grande scaldate un filo d'olio, aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire a fuoco basso per 5 minuti.
- Aggiungete carote e sedano, fate rosolare altri 5 minuti.
- Unite patate, zucchine e verza, mescolate bene per farle insaporire nell'olio per un paio di minuti.
- Aggiungete i pomodori spezzettati, mescolate ancora.
- Versate l'acqua o il brodo fino a coprire bene tutte le verdure, aggiungete la crosta di parmigiano e portate a bollore.
- Appena bolle, abbassate il fuoco al minimo, coprite parzialmente e lasciate cuocere piano per almeno un'ora, mescolando di tanto in tanto: le verdure devono ammorbidirsi fino quasi a sfaldarsi, non restare croccanti come in un soffritto veloce.
- A metà cottura aggiungete i fagioli già cotti con un po' della loro acqua, e la bietola o gli spinaci se li usate.
- Se volete aggiungere riso o pasta corta, buttateli nella pentola negli ultimi 15-18 minuti di cottura, calcolando il loro tempo di cottura specifico, e aggiustando con altra acqua se il minestrone si asciuga troppo. Se preferite il pane raffermo, tagliatelo a cubetti e tostatelo in forno, da aggiungere solo al momento di servire, direttamente nel piatto.
- A fine cottura, togliete la crosta di parmigiano (ormai sfaldata, potete anche lasciarla sciogliere del tutto se preferite), aggiustate di sale e pepe, e profumate con rosmarino o basilico fresco.
- Servite caldo con un filo d'olio extravergine crudo sopra e, se piace, altro parmigiano grattugiato a parte.
Consiglio di Nonno Marco
L'errore che fanno quasi tutti: avere fretta e cuocere il minestrone per venti minuti, pensando che sia una zuppa come le altre. Il minestrone vero vuole almeno un'ora di cottura lenta, perché è quella cottura prolungata che fa sfaldare un poco le verdure più tenere nel brodo, addensandolo naturalmente senza bisogno di farina o altri addensanti. E non dimenticate la crosta di parmigiano: è il trucco più semplice e più trascurato per dare profondità di sapore a un piatto fatto solo di verdure e acqua. Buttarla via è un peccato che in casa mia non si perdonava.
Da bere e da accompagnare
Il minestrone è un piatto umile, e un vino semplice gli sta bene: un rosso leggero di campagna, appena fresco di cantina, o anche niente, solo acqua, come si faceva davvero nelle case di una volta. L'accompagnamento giusto è il pane, tostato o anche solo raffermo, da inzuppare fino all'ultimo cucchiaio.
