Le lasagne a casa nostra erano il piatto delle feste, quello che si preparava con due giorni d'anticipo perché il ragù vuole il suo tempo e non si può fare in fretta all'ultimo momento. Mia nonna stendeva la sfoglia sul tavolo di legno con il mattarello lungo come un remo, e noi bambini stavamo lì a guardare, aspettando i ritagli di pasta che lei friggeva per farci merenda. Quando finalmente la teglia usciva dal forno, dorata e bollente, in casa si faceva silenzio: era il momento più atteso di tutto il pranzo.
Qui bisogna dire una cosa chiara: le lasagne bolognesi vere non hanno la ricotta. Quella è un'altra tradizione, bella anche lei, ma diversa — viene dal sud. A Bologna le lasagne si fanno con tre cose: sfoglia all'uovo verde (con gli spinaci, tradizionalmente, anche se va benissimo anche quella semplice), ragù alla bolognese cotto a lungo, e besciamella fatta in casa, mai quella pronta. Il formaggio è il parmigiano, non la mozzarella filante.
Ingredienti (per 4-6 persone)
Per il ragù (potete prepararlo il giorno prima, anzi è meglio):
- 300 g di polpa di manzo macinata
- 100 g di pancetta tesa tritata
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, tritati finemente
- 300 g di passata di pomodoro
- 150 ml di vino rosso
- 150 ml di latte
- brodo quanto basta
- olio d'oliva, sale, pepe
Per la besciamella:
- 60 g di burro
- 60 g di farina 00
- 700 ml di latte intero caldo
- un pizzico di noce moscata, sale
Per la sfoglia:
- 250 g di farina 00
- 2 uova
- 100 g di spinaci cotti, strizzati e frullati fini (facoltativo, per la sfoglia verde) oppure, più semplice: 400 g di lasagne secche all'uovo di buona qualità
Per completare:
- 150 g di parmigiano reggiano grattugiato
- burro per ungere la teglia
Procedimento
- Preparate il ragù come la tradizione vuole: rosolate pancetta e soffritto, aggiungete la carne, fatela rosolare bene, bagnate con il vino, aggiungete la passata e fate sobbollire a fuoco bassissimo per almeno 2 ore e mezza, aggiungendo il latte a metà cottura e brodo se si asciuga troppo. Deve risultare denso, non liquido.
- Preparate la besciamella: sciogliete il burro in un pentolino, unite la farina tutta insieme e mescolate con una frusta per un minuto senza farla colorire. Versate il latte caldo poco alla volta, mescolando sempre per non far formare grumi. Cuocete a fuoco basso finché si addensa, 6-8 minuti, salate e profumate con la noce moscata.
- Se fate la sfoglia in casa, impastate farina, uova e spinaci frullati fino a ottenere un panetto liscio, fatelo riposare 30 minuti coperto, poi stendetelo sottile con il mattarello o la macchina per la pasta, e ricavate rettangoli della misura della teglia.
- Cuocete i rettangoli di sfoglia fresca in acqua bollente salata per un minuto appena, giusto per ammorbidirli, poi stendeteli su un canovaccio asciutto. Se usate la sfoglia secca, seguite le indicazioni della confezione o, se è del tipo che non richiede cottura preventiva, saltate questo passaggio.
- Imburrate una pirofila e cominciate a comporre: un velo di besciamella sul fondo, poi uno strato di sfoglia, uno strato di ragù, uno strato di besciamella, una spolverata di parmigiano. Ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con besciamella, un ultimo strato di ragù leggero e abbondante parmigiano in superficie.
- Infornate a 190°C per 30-35 minuti, finché la superficie è dorata e i bordi fanno la crosticina.
- Lasciate riposare le lasagne fuori dal forno per almeno 10 minuti prima di tagliarle: è il passaggio che tutti saltano e che fa la differenza tra una fetta che si taglia bene e una che si sfalda nel piatto.
Consiglio di Nonno Marco
L'errore più comune: fare una besciamella troppo liquida o, peggio, sostituirla con panna liquida versata a crudo. La besciamella deve essere densa come una crema spalmabile, altrimenti le lasagne vengono acquose e si disfano appena le tagliate. L'altro errore è impilare troppi strati sottili pensando che "più strati, meglio è": meglio 4-5 strati ben fatti che 8 strati miseri. E non abbiate paura di farle il giorno prima: le lasagne riposate in frigorifero e riscaldate il giorno dopo sono, se possibile, anche più buone.
Da bere e da accompagnare
Un Sangiovese di Romagna strutturato, o un Lambrusco di Sorbara se lo preferite frizzante: la sua acidità pulisce bene il palato dalla ricchezza della besciamella. Come contorno, nulla di meglio di un'insalata verde semplice, giusto per sgrassare tra un boccone e l'altro.
