Gli gnocchi li faceva mia madre il giovedì, sempre il giovedì, non so perché ma era così in tutte le case del nostro paese. Lei schiacciava le patate ancora calde con lo schiacciapatate di ferro, quello pesante che si teneva appeso dietro la porta della cucina, e diceva sempre la stessa frase: "le patate si lavorano calde e con la farina si va piano". Io da bambino non capivo perché fosse così importante, pensavo bastasse mescolare bene. Ho capito solo da grande, facendoli io, quanto contasse quella leggerezza di mano.
Gli gnocchi sembrano un piatto facile, e in un certo senso lo sono: pochi ingredienti, nessuna tecnica complicata. Ma è un piatto che si rovina con un gesto di troppo. Ogni cucchiaiata di farina in più, ogni minuto in più a impastare, li rende più pesanti, più gommosi, più lontani da quello che devono essere: leggeri, quasi delicati in bocca.
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di patate a pasta bianca, vecchie (non novelle: le patate vecchie hanno meno acqua e servono meno farina)
- 250-300 g di farina 00 (la quantità esatta dipende da quanto sono asciutte le patate: iniziate con meno e aggiungete solo se serve)
- 1 uovo (facoltativo: molte nonne non lo mettevano, rende l'impasto più compatto ma anche un poco più pesante)
- sale, un pizzico di noce moscata (facoltativa)
Per condire, nella versione più classica:
- 100 g di burro
- una decina di foglie di salvia fresca
- parmigiano reggiano grattugiato
Procedimento
- Lavate le patate senza sbucciarle e metetele a bollire intere, con la buccia, in abbondante acqua fredda: cuocere le patate con la buccia evita che assorbano troppa acqua, che poi dovreste compensare con più farina, rendendole pesanti.
- Cuocetele finché sono tenere alla forchetta, ci vogliono dai 30 ai 40 minuti secondo la grandezza.
- Scolatele e, ancora calde (questo è fondamentale, non aspettate che si freddino), sbucciatele e passatele subito nello schiacciapatate, direttamente sulla spianatoia di legno infarinata. Le patate calde si asciugano meglio ed è più facile lavorarle senza aggiungere troppa farina.
- Allargate la purea di patate sulla spianatoia, salatela, aggiungete la noce moscata e l'uovo se lo usate, e cominciate a incorporare la farina poco alla volta, setacciandola sopra.
- Impastate con delicatezza, solo il tempo necessario per ottenere un panetto morbido ma non attaccaticcio: appena l'impasto si tiene insieme, fermatevi. Più impastate, più si forma il glutine e più gli gnocchi diventano gommosi.
- Dividete l'impasto in filoncini e, con le mani leggermente infarinate, formate dei rotolini spessi come un dito.
- Tagliate i rotolini in pezzetti di circa 2 cm.
- Se volete, passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta o su una grattugia per rigarli: questo crea delle piccole scanalature che trattengono meglio il condimento, ma è un passaggio estetico, non obbligatorio.
- Portate a bollore abbondante acqua salata e tuffate gli gnocchi: sono pronti pochi secondi dopo che sono tornati a galla, di solito 1-2 minuti, non di più.
- Scolateli con una schiumarola (non nel colapasta, si romperebbero) e conditeli subito.
- Per il condimento al burro e salvia: sciogliete il burro in una padella a fuoco basso insieme alle foglie di salvia, finché il burro diventa leggermente nocciola e profumato, poi versateci sopra gli gnocchi scolati e saltateli un attimo. Servite con parmigiano abbondante.
Consiglio di Nonno Marco
L'errore più grande, quello che fanno quasi tutti alla prima volta: aggiungere farina a occhio senza criterio, finché l'impasto "sembra giusto", finendo per metterne troppa. Gli gnocchi devono avere pochissima farina, il minimo indispensabile per tenere insieme la patata: un impasto perfetto è quasi morbido, quasi fragile da maneggiare. Se vi sembra "troppo facile da lavorare", probabilmente avete fatto bene. Se invece l'impasto è sodo ed elastico come quello del pane, avete messo troppa farina, e gli gnocchi verranno duri e appesantiti invece che morbidi come una nuvola.
Da bere e da accompagnare
Con il burro e salvia, un bianco morbido come un Pinot Bianco o un Chardonnay leggero si sposa benissimo. Se preferite condirli con un sugo di pomodoro semplice, allora un Sangiovese giovane ci sta che è un piacere. Gli gnocchi sono un primo piatto pieno: non serve altro davanti né dopo, se non un dolce leggero per chiudere.
