Vi dico una cosa che sorprende sempre chi non è di Roma: la cacio e pepe è uno dei piatti più semplici sulla carta e uno dei più difficili da fare bene in pratica. Pecorino, pepe, acqua di cottura della pasta. Basta. Ma quante volte ho visto gente che si ritrova con una palla di formaggio filante al centro della padella, o con una pasta scondita e secca intorno, perché ha avuto paura o ha sbagliato la temperatura. È un piatto che pastori e carrettieri romani portavano con sé in viaggio, cose che non andavano a male: pecorino stagionato, pepe, pasta secca. Niente di più.
La parola d'ordine qui è temperatura. Il pecorino romano, se incontra un calore troppo alto, si separa: il grasso va da una parte, le proteine si raggrumano dall'altra, e il risultato è quella massa gommosa e filante che tanti chiamano "effetto mozzarella" e che non ha niente a che fare con la cremina liscia e vellutata che deve venire fuori.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di spaghetti o tonnarelli (la pasta tradizionale romana per questo piatto)
- 150 g di pecorino romano, grattugiato fresco (comprate il pezzo intero e grattugiatelo voi: quello già grattugiato in busta perde sapore e si lega peggio)
- pepe nero in grani, abbondante
- sale per l'acqua della pasta (poco, il pecorino è già molto sapido)
Procedimento
- Portate a bollore abbondante acqua, salandola meno del solito perché il pecorino darà già molta sapidità al piatto.
- Tostate il pepe in grani: schiacciatelo grossolanamente con un mortaio o il dorso di un coltello, poi versatelo in una padella larga e asciutta, a fuoco basso, lasciandolo tostare un paio di minuti finché sprigiona il profumo. Questo passaggio molti lo saltano, ma è quello che dà corpo e aroma al piatto.
- Spegnete il fuoco sotto la padella del pepe e aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta (bollente, prelevata dalla pentola), lasciando che si infonda per un minuto.
- In una ciotola grande, mettete il pecorino grattugiato e cominciate ad aggiungere acqua di cottura tiepida (non bollente, altrimenti il formaggio comincia a sciogliersi in modo irregolare), poco alla volta, mescolando con una frusta fino a ottenere una crema liscia, densa come una maionese morbida. Questo passaggio preliminare, fuori dai fornelli, è il vero segreto per evitare i grumi.
- Cuocete la pasta in acqua bollente e scolatela un paio di minuti prima del tempo indicato, tenendo da parte abbondante acqua di cottura.
- Versate la pasta scolata nella padella del pepe tostato, fuori dal fuoco o a fuoco spentissimo, e mescolate bene.
- Aggiungete la crema di pecorino, mescolando con energia e velocità, incorporando poca altra acqua di cottura se serve per sciogliere bene e rendere il composto lucido e fluido.
- Impiattate immediatamente con un'ultima macinata di pepe fresco sopra.
Consiglio di Nonno Marco
L'errore che rovina il piatto di più gente che io conosca: versare il pecorino direttamente sulla pasta ancora bollente, dentro la pentola calda o sul fuoco acceso. Il calore diretto fa sì che le proteine del formaggio si coagulino di scatto, formando quei grumi gommosi che poi non si tolgono più. Il pecorino va sempre stemperato prima con acqua tiepida, in una ciotola a parte, lontano dal fuoco, e amalgamato alla pasta solo quando il calore si è già un poco smorzato. Se vi viene filamentoso, non è salvabile: dovete rifarlo, e la prossima volta andate più piano con il calore.
Da bere e da accompagnare
Un bianco romano leggero come un Frascati, oppure, se preferite qualcosa con più carattere, una bollicina secca che pulisca il palato dalla sapidità del pecorino. La cacio e pepe si mangia da sola, senza contorni: è un piatto umile che non ha bisogno di compagnia, solo di essere mangiato caldo, appena fatto, prima che il formaggio si rassodi nel piatto.
