La panna cotta è un dolce che sembra fatto per chi, come me, non ha mai avuto tanta pazienza con il forno. Pochi ingredienti, niente cottura complicata, e il risultato dipende tutto dalla mano leggera: troppa colla di pesce e diventa un budino di gomma, troppo poca e non si regge in piedi quando la sformate. L'ho imparata da un amico piemontese tanti anni fa, e con gli anni ci ho aggiunto il caffè, perché a casa mia il caffè ci va bene dappertutto, anche nei dolci. Era il dessert delle cene d'estate, quando si mangiava fuori fino a tardi e serviva qualcosa di fresco e leggero per finire.
Ingredienti (per 6 stampini da 150 ml)
- 500 ml di panna fresca liquida (non montata)
- 100 ml di caffè espresso forte, appena fatto
- 80 g di zucchero semolato
- 7 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
- 1 cucchiaio di liquore al caffè (facoltativo, tipo kahlua o caffè sport)
- Chicchi di caffè o cacao in polvere per decorare
Procedimento
Mettete i fogli di colla di pesce in una ciotola con abbondante acqua fredda e lasciateli ammollare per almeno 10 minuti, finché non diventano morbidi.
Preparate il caffè espresso bello concentrato e tenetelo da parte.
In un pentolino versate la panna e lo zucchero, mescolate e scaldate a fuoco basso senza mai farla bollire: deve solo arrivare a sfiorare il bollore, con piccole bollicine ai lati della pentola, circa 80°C. Spegnete il fuoco.
Strizzate bene i fogli di gelatina ammollata tra le mani e aggiungeteli alla panna calda, mescolando con la frusta finché non si sciolgono completamente: non deve restare nemmeno un filamento.
Aggiungete il caffè caldo e il liquore, mescolando per amalgamare bene tutto.
Filtrate il composto con un colino fine direttamente negli stampini, per eliminare eventuali grumi e rendere la consistenza perfettamente liscia.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 20-30 minuti, poi coprite con pellicola e trasferite in frigorifero per almeno 5-6 ore, meglio tutta la notte: la panna cotta ha bisogno di tempo per rapprendersi bene e staccarsi facilmente dallo stampo.
Al momento di servire, immergete per pochi secondi il fondo di ogni stampino in acqua tiepida (non calda), passate la punta di un coltello lungo il bordo e rovesciate su un piattino con un colpo secco.
Decorate con qualche chicco di caffè o una spolverata di cacao amaro.
Consiglio di Nonno Marco
La misura giusta della colla di pesce è quella che fa la differenza tra una vera panna cotta e un budino troppo sodo: con 500 ml di liquidi, 7 grammi sono quanto basta per farla stare in piedi ma restare tremolante e morbida al cucchiaio. Se la vostra cucina è molto calda d'estate, potete salire a 8 grammi, ma non di più. E se non riuscite a staccarla dallo stampo, non forzate con il coltello dentro: rimettetela un attimo in acqua tiepida, si stacca da sola con pazienza.
La panna cotta si conserva in frigorifero, coperta, per 2-3 giorni: anzi, il giorno dopo è anche più compatta e si sforma meglio. Non va congelata, la struttura della gelatina si rovina. Servitela ben fredda, magari con un filo di caffè caldo versato sopra all'ultimo momento per chi lo vuole più intenso.
