Non c'è dolce più semplice e più amato di questo nella storia della mia famiglia. La crostata di marmellata la facevamo con quello che c'era: la frolla si impasta in cinque minuti, e per il ripieno bastava scendere in cantina e prendere uno dei barattoli di marmellata fatta l'estate prima, albicocche o amarene, quella con i pezzi dentro, non quella troppo liquida da supermercato. Mia madre la preparava il sabato pomeriggio e la domenica mattina, appena svegli, c'era sempre una fetta pronta per la colazione, ancora con il profumo del forno della sera prima.
Ingredienti (per una tortiera da 24 cm)
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro freddo a pezzetti
- 120 g di zucchero semolato
- 2 tuorli (teneteli da parte, l'albume non serve o potete usarlo per spennellare)
- 1 uovo intero
- La scorza grattugiata di 1 limone
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci (facoltativo)
- 400-450 g di marmellata di albicocche (o amarene, o quella che preferite, purché sia densa)
Procedimento
Su una spianatoia (o in una ciotola larga) versate la farina, lo zucchero, il sale, il lievito e la scorza di limone. Aggiungete il burro freddo a pezzetti e lavoratelo velocemente con le dita fino a ottenere un composto sbricioloso.
Fate la fontana al centro e versate l'uovo intero e i due tuorli. Impastate con le mani, raccogliendo velocemente gli ingredienti, finché non si forma un panetto compatto e omogeneo. Non lavoratelo troppo: la frolla deve restare "corta", cioè friabile, non elastica come il pane.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30-40 minuti (anche un'ora se avete tempo). Se fa molto caldo in cucina, anche un po' più a lungo.
Accendete il forno a 180°C statico.
Dividete la frolla: tenete da parte circa un terzo per le strisce decorative sopra, e stendete il resto con il mattarello su un foglio di carta forno, dello spessore di circa 4-5 mm.
Foderate una tortiera imburrata e infarinata (o con il fondo rivestito di carta forno) con la frolla stesa, facendo aderire bene ai bordi e bucherellando il fondo con una forchetta.
Mescolate la marmellata con un cucchiaio per ammorbidirla un poco, poi versatela sulla base di frolla e livellatela con il dorso di un cucchiaio, lasciando un bordo libero di circa 1 cm.
Con la frolla rimasta formate delle striscioline (a mano o con la rotella dentata) e disponetele sopra la marmellata a formare un reticolo, oppure, se preferite la versione più rustica, sbriciolatela a pezzetti irregolari sopra la marmellata.
Sigillate bene i bordi premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta.
Infornate per 30-35 minuti, finché la frolla non risulta dorata, anche sotto (controllate alzando leggermente con una paletta).
Lasciate raffreddare completamente nella tortiera prima di sformare: la crostata calda si rompe facilmente, quella fredda si taglia benissimo.
Consiglio di Nonno Marco
Il segreto di una crostata che non si ammorbidisce mai nel centro è non esagerare con la marmellata e scegliere una marmellata densa, non il tipo di confettura molto liquida: se la vostra è troppo morbida, fatela asciugare un paio di minuti in un pentolino a fuoco basso prima di usarla, così in cottura non si spande e non bagna troppo la frolla sotto. E ricordatevi sempre che la frolla si lavora fredda: se durante la stesura si scalda e si ammorbidisce troppo, rimettetela 10 minuti in frigo prima di continuare.
Questa crostata si conserva benissimo a temperatura ambiente, coperta con una campana o un canovaccio, per 4-5 giorni: anzi, il giorno dopo la frolla si è "assestata" ed è ancora più buona. Non ha bisogno di frigorifero. È perfetta per la colazione, inzuppata nel latte o nel caffè, proprio come la mangiavo io da bambino.
