Mio cognato è di Palermo, e la prima volta che sono andato a trovarlo, sua madre mi ha messo davanti un vassoio di cannoli fatti in casa dicendomi "questi non c'entrano niente con quelli del bar". Aveva ragione: la scorza era ancora tiepida e croccante, friabile come vetro, e la ricotta dentro sapeva di latte vero, non di crema montata industriale. Da allora ogni tanto mi ci provo anche io, anche se non sarò mai siciliano. Il segreto, mi ha spiegato lei con la pazienza di chi li fa da sessant'anni, è non riempirli mai in anticipo: la scorza e la ricotta si incontrano solo all'ultimo momento, altrimenti la croccantezza se ne va.
Ingredienti (per circa 16-18 cannoli)
Per la scorza:
- 300 g di farina 00
- 30 g di zucchero
- 30 g di strutto (o burro morbido)
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 100 ml circa di Marsala o vino bianco secco (quanto basta per impastare)
- 1 cucchiaino di cacao amaro (facoltativo, tradizione palermitana)
- Un pizzico di sale
- Olio di semi o strutto per friggere
- Albume per sigillare la pasta
Per il ripieno:
- 500 g di ricotta di pecora (o vaccina di ottima qualità), ben scolata
- 150 g di zucchero a velo
- 80 g di gocce di cioccolato fondente
- Scorza di arancia candita a cubetti, quanto basta (facoltativa)
- Zucchero a velo e granella di pistacchio per decorare
Procedimento
Scolate bene la ricotta: mettetela in un colino fine foderato con un canovaccio e lasciatela a scolare in frigorifero per almeno 12 ore, con un peso sopra. È il passaggio più importante di tutta la ricetta: una ricotta troppo umida rovina il ripieno e bagna la scorza.
Preparate la pasta: su una spianatoia unite farina, zucchero, cacao, sale e strutto. Lavorate con le dita, poi aggiungete l'uovo, l'aceto e il vino poco alla volta, impastando finché non ottenete un panetto liscio e sodo, non appiccicoso. Lavoratelo per 8-10 minuti: più lo lavorate, più la scorza sarà croccante dopo la frittura.
Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Stendete la pasta molto sottile, 2 mm circa, con il mattarello o la macchina della pasta (l'ultima o penultima tacca). Tagliate dei cerchi di circa 10-12 cm di diametro.
Avvolgete ogni cerchio attorno a un cannello di metallo (o di canna, come si faceva una volta) sigillando il bordo con un po' di albume.
Scaldate abbondante olio o strutto a 170-180°C e friggete i cannoli pochi alla volta, girandoli con una pinza, finché non diventano dorati e bollosi, circa 2-3 minuti. Scolateli su carta assorbente e lasciateli raffreddare completamente prima di sfilare il cannello: a caldo si romperebbero.
Mentre le scorze si raffreddano, setacciate la ricotta scolata con lo zucchero a velo attraverso un colino fine, premendo con un cucchiaio: deve diventare una crema liscissima, senza grumi.
Incorporate le gocce di cioccolato e, se vi piace, i cubetti di canditi di arancia.
Mettete la crema di ricotta in un sac à poche con bocchetta larga e riempite le scorze solo poco prima di servire, partendo da un lato e poi dall'altro, così il ripieno è uniforme fino in fondo.
Decorate le due estremità con granella di pistacchio e spolverate con zucchero a velo.
Consiglio di Nonno Marco
Non riempite mai i cannoli in anticipo, nemmeno un'ora prima: l'umidità della ricotta ammorbidisce la scorza fritta e perde quella croccantezza che è tutto il senso del dolce. Se dovete prepararli per un evento, friggete le scorze il giorno prima e conservatele in un contenitore ben chiuso a temperatura ambiente (non in frigo, si ammorbidirebbero), e setacciate la ricotta la mattina stessa. Riempite solo all'ultimo, davanti agli ospiti se potete: fa anche scena.
Le scorze vuote si conservano fino a 2-3 giorni in un contenitore a chiusura stagna, lontano dall'umidità. La ricotta già zuccherata e setacciata regge 1-2 giorni in frigorifero. Il cannolo riempito invece va mangiato entro poche ore, perché la scorza comincia subito ad ammorbidirsi: è un dolce da gustare sul momento, non da conservare in frigo per giorni come una torta.
