In autunno, quando il pero del giardino dava più frutti di quelli che la famiglia poteva mangiare da sole, mia moglie trovava sempre un modo nuovo per usarle. Questo budino è nato proprio così, da un pomeriggio in cui c'erano troppe pere troppo mature e un panetto di ricotta fresca comprato al mercato. Le pere cotte morbide nel vino, frullate con la ricotta setacciata, diventano un dolce leggero e profumato, che non ha bisogno di tanto zucchero perché la dolcezza arriva già dalla frutta cotta. Un dessert di fine pasto che si fa senza forno e senza fatica, perfetto quando le giornate si accorciano e si ha voglia di qualcosa di tiepido nel sapore, anche se si serve freddo.
Ingredienti (per 6 coppette)
- 3 pere mature e sode (tipo Williams o Abate), circa 500 g
- 250 ml di vino rosso corposo (o bianco dolce, se preferite un gusto più delicato)
- 80 g di zucchero, più 2 cucchiai per cuocere le pere
- 1 stecca di cannella
- La scorza di 1/2 limone
- 400 g di ricotta vaccina fresca, ben scolata
- 8 g di gelatina in fogli
- 100 ml di panna fresca liquida
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Cioccolato fondente grattugiato o granella di nocciole, per decorare (facoltativo)
Procedimento
Sbucciate le pere, tagliatele a metà, eliminate il torsolo e riducetele a cubetti. Metteteli in un pentolino con il vino, 2 cucchiai di zucchero, la cannella e la scorza di limone.
Cuocete a fuoco medio-basso, coperto, per 15-20 minuti, finché le pere non sono morbide e si schiacciano facilmente con una forchetta. Se il liquido si asciuga troppo, aggiungete un goccio d'acqua.
Eliminate la cannella e la scorza di limone, poi frullate le pere con il loro liquido di cottura (tenetene da parte 2-3 cucchiai per decorare, se volete) fino a ottenere una purea lisa. Lasciate intiepidire.
Ammollate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Setacciate la ricotta con un colino fine insieme agli 80 g di zucchero rimasti, premendo con un cucchiaio, finché non diventa una crema senza grumi.
Unite la purea di pere tiepida alla ricotta setacciata e mescolate bene con una frusta per amalgamare.
Scaldate la panna in un pentolino piccolo (senza farla bollire), strizzate la gelatina ammollata e scioglietela nella panna calda mescolando bene.
Versate la panna con la gelatina nel composto di ricotta e pere, aggiungete la vaniglia e mescolate fino a ottenere una crema omogenea e liscia.
Versate nelle coppette, livellate e coprite con pellicola. Fate riposare in frigorifero per almeno 4-5 ore, meglio tutta la notte, finché il budino non si è rassodato.
Prima di servire, decorate con un filo del liquido di cottura delle pere tenuto da parte, cioccolato grattugiato o granella di nocciole.
Consiglio di Nonno Marco
La riuscita di questo budino dipende tutta dalla ricotta ben scolata: se è troppo umida, il budino resta debole anche con la gelatina giusta. Lasciatela scolare in un colino foderato con un canovaccio per un paio d'ore prima di usarla, soprattutto se avete comprato quella delle vaschette che tiene molto siero. E scegliete pere ben mature ma ancora sode: quelle troppo acerbe restano dure anche dopo la cottura, quelle troppo mature si disfano ma danno meno sapore.
Questo budino si conserva in frigorifero, coperto, per 2-3 giorni: la consistenza resta buona, anche se il sapore delle pere è più intenso il primo giorno. Non va congelato, la ricotta cambia struttura. Servitelo ben freddo, direttamente nella coppetta: è un dessert elegante ma senza pretese, perfetto per chiudere una cena di fine autunno.
