Per i compleanni dei miei figli, prima ancora della torta, c'era sempre un vassoio di bignè impilati a piramide, qualcuno con la crema pasticcera, qualcuno con la panna, e in cima una colata di cioccolato fuso che colava giù da tutte le parti. I bambini li chiamavano "i sassolini", perché prima di essere cotti sembrano davvero dei piccoli ciottoli sulla teglia. La pasta choux è una di quelle preparazioni che sembrano difficili solo la prima volta: dopo capite il trucco — e il trucco è tutto nelle uova, aggiunte una alla volta, con calma, senza fretta.
Ingredienti (per circa 20-24 bignè piccoli)
Per la pasta choux:
- 125 g di acqua
- 125 g di latte intero
- 100 g di burro
- 150 g di farina 00
- 4 uova medie (circa 220-240 g, pesate sbattute)
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di zucchero
Per la crema pasticcera:
- 500 ml di latte intero
- 5 tuorli
- 130 g di zucchero
- 40 g di farina (o 20 g farina + 20 g maizena)
- La scorza di 1 limone
- 1 baccello di vaniglia
Per finire:
- Zucchero a velo, o cioccolato fondente fuso per la copertura (facoltativo)
Procedimento
Preparate la crema pasticcera: scaldate il latte con la scorza di limone e la vaniglia senza farlo bollire. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a schiarirli, incorporate la farina setacciata, poi versate il latte caldo filtrato a filo, mescolando sempre. Rimettete sul fuoco basso e cuocete mescolando con la frusta finché non si addensa, 5-6 minuti dal bollore. Versate in una ciotola larga, coprite a contatto con pellicola e fate raffreddare in frigorifero.
Accendete il forno a 200°C statico.
Preparate la pasta choux: in un pentolino unite acqua, latte, burro a pezzi, il sale e lo zucchero. Portate a bollore lento finché il burro non si è sciolto completamente.
Togliete dal fuoco, versate tutta la farina in un colpo e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno finché l'impasto non si stacca dalle pareti formando una palla omogenea.
Rimettete sul fuoco basso per 1-2 minuti mescolando sempre, per asciugare l'impasto. Trasferite in una ciotola e lasciate intiepidire 5 minuti.
Incorporate le uova una alla volta, mescolando bene ogni volta prima di aggiungere la successiva: l'impasto deve diventare lucido e morbido, che cade dal cucchiaio formando un nastro lento ma non liquido.
Con un sac à poche con bocchetta liscia o a stella, formate dei mucchietti di circa 4 cm su una teglia foderata con carta forno, distanziati bene perché gonfiano molto.
Infornate a 200°C per i primi 10 minuti, poi abbassate a 180°C e continuate la cottura per altri 15-18 minuti, senza mai aprire il forno nei primi 20 minuti totali: l'aria fredda li farebbe afflosciare. Devono risultare dorati e asciutti, non pallidi.
Spegnete il forno e lasciate i bignè dentro con lo sportello leggermente aperto per 5-10 minuti: così si asciugano bene dentro e non si sgonfiano appena usciti.
Lasciate raffreddare completamente, poi farciteli: con un beccuccio sottile, bucate la base di ogni bignè e riempiteli con la crema pasticcera usando il sac à poche, oppure tagliateli a metà orizzontalmente e farciteli a vista.
Spolverate con zucchero a velo, oppure glassate con cioccolato fuso la parte superiore.
Consiglio di Nonno Marco
Il trucco per non farli afflosciare è non apire mai il forno nei primi venti minuti e lasciarli asciugare dentro a forno spento a fine cottura, con lo sportello aperto a fessura: i bignè hanno bisogno di "asciugarsi" dall'interno, altrimenti l'umidità residua li fa collassare non appena li tirate fuori. Se avete dubbi sulla cottura, spezzatene uno appena tiepido: dentro deve essere vuoto e asciutto, non filamentoso e umido.
I bignè vuoti si conservano in un contenitore ben chiuso per 1-2 giorni a temperatura ambiente (o si congelano crudi dopo la cottura, già vuoti, per un mese). La crema pasticcera regge 2 giorni in frigorifero coperta a contatto. Una volta farciti, però, vanno mangiati entro poche ore, perché l'umidità della crema ammorbidisce rapidamente la pasta: fateli alla piramide solo quando siete pronti a servirli, come facevamo noi per i compleanni.
