Questo non è un piatto della mia terra — io vengo dall'Emilia-Romagna e dalla Campania — ma è un piatto che è entrato nella mia famiglia attraverso mia moglie, che ha delle radici piemontesi da parte di sua madre, e che per Pasqua lo prepara da sempre come primo antipasto, prima ancora dell'agnello. All'inizio pensavo fosse un piatto complicato, con quella salsa cremosa di tonno sopra la carne, ma col tempo ho capito che la vera difficoltà non è nella salsa: è nella cottura del vitello, che deve restare tenero e rosato, e nel raffreddamento, che deve essere lento, nel suo stesso brodo, per non asciugarsi. Fatelo con un giorno di anticipo: il vitello tonnato, come molti piatti freddi, è persino migliore il giorno dopo.
Ingredienti (per 6 persone)
Per il vitello:
- 800 g - 1 kg di girello di vitello, in un unico pezzo
- 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano
- 2 chiodi di garofano
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- sale, qualche grano di pepe
Per la salsa:
- 150 g di tonno sott'olio, ben scolato
- 2-3 filetti di acciuga
- 2 cucchiai di capperi, dissalati
- 2 tuorli d'uovo (o 3 cucchiai di maionese, per una versione più semplice)
- olio di semi (se fate la maionese) o olio extravergine
- succo di limone
- un mestolo del brodo di cottura del vitello
Procedimento
- Legate il girello di vitello con dello spago da cucina, per mantenerlo compatto durante la cottura.
- In una pentola portate a bollore abbondante acqua con carota, cipolla, sedano, chiodi di garofano, il vino bianco e un po' di sale.
- Immergete il vitello nel brodo bollente, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco molto dolce, senza mai far bollire forte, per circa 50-60 minuti (il tempo dipende dallo spessore: il centro deve restare leggermente rosato, non cotto del tutto).
- Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il vitello interamente dentro il suo brodo, idealmente fino al giorno dopo in frigorifero: questo passaggio è essenziale, mantiene la carne umida e succosa.
- Preparate la salsa: se fate la maionese in casa, montate i tuorli con un filo d'olio versato a filo, fino a ottenere una crema densa, poi aggiungete succo di limone.
- Frullate o pestate insieme il tonno, le acciughe, i capperi con la maionese (fatta o pronta), aggiungendo qualche cucchiaio del brodo di cottura freddo per ottenere una salsa morbida e cremosa, non troppo densa.
- Quando il vitello è completamente freddo, tagliatelo a fette molto sottili con un coltello affilato (più facile se la carne è ben fredda).
- Disponete le fette su un piatto da portata, leggermente sovrapposte, e copritele con la salsa al tonno.
- Lasciate riposare in frigorifero almeno un'ora prima di servire, perché la salsa si assesti sulla carne.
Consiglio di Nonno Marco
Il segreto del vitello tonnato non è nella salsa, è nella cottura della carne: deve restare tenera e leggermente rosata, e deve raffreddarsi lentamente dentro il suo brodo, non fuori all'aria, altrimenti si asciuga e diventa stopposa. E affettatela solo quando è fredda: a caldo, o anche tiepida, le fette si sfaldano e non restano sottili e belle.
Come servirlo
Il vitello tonnato lo porto in tavola freddo, come primo antipasto importante, soprattutto a Pasqua, magari con qualche cappero in più sopra per decorare. Si conserva in frigorifero per 2 giorni, già condito, e come dicevo è un piatto che guadagna nel riposo: preparatelo il giorno prima della festa, vi togliete un pensiero e viene anche più buono.
