Questa ricetta non l'ho mai vista scritta su un foglio, finché non l'ho scritta io, oggi, per voi. Mia nonna la faceva a occhio: un po' di pane, un po' di carne, "quanto ne serve", diceva, e io da bambino stavo in piedi su una sedia accanto al tavolo a guardarla mescolare l'impasto con le mani, senza fretta. Le polpette della domenica non erano un antipasto come lo intendiamo oggi — a casa nostra finivano spesso anche nel piatto di pasta, come secondo condimento — ma io ve le propongo qui come apertura, perché due o tre polpette ben fatte, con un pezzo di pane per inzupparci il sugo, sono uno dei piaceri più grandi che conosco. La cosa più importante che ho imparato da lei: le polpette non si friggono fino a cottura completa, si rosolano solo in superficie e poi finiscono di cuocere dolcemente dentro il sugo, che così si insaporisce di loro.
Ingredienti (per circa 20 polpette piccole)
- 500 g di carne macinata mista, manzo e maiale
- 100 g di pane raffermo, senza crosta
- latte, quanto basta per ammollare il pane
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 1 spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo, tritati fini
- sale, pepe, una grattugiata di noce moscata (facoltativa)
- olio extravergine d'oliva, per rosolare
- 700 g di passata di pomodoro
- mezza cipolla
- qualche foglia di basilico
Procedimento
- Ammollate il pane raffermo nel latte per 10 minuti, poi strizzatelo bene con le mani per eliminare il liquido in eccesso.
- In una ciotola grande mettete la carne macinata, il pane strizzato, il parmigiano, l'uovo, aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe e noce moscata.
- Mescolate con le mani, ma senza lavorare troppo l'impasto: basta amalgamare gli ingredienti, un composto troppo lavorato rende le polpette dure.
- Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per 20-30 minuti: si compatta e sarà più facile formare le polpette.
- Con le mani leggermente bagnate, formate delle palline non troppo grandi, quanto una noce.
- In una padella larga scaldate un filo d'olio e rosolate le polpette a fuoco medio-alto, girandole, finché sono dorate fuori su tutti i lati — non devono cuocere completamente dentro, solo sigillarsi fuori.
- In un'altra pentola preparate il sugo: soffriggete la cipolla tritata in un po' d'olio, aggiungete la passata, salate, cuocete 10 minuti a fuoco basso.
- Trasferite le polpette rosolate nel sugo, aggiungete il basilico, coprite e cuocete a fuoco molto basso per 30-40 minuti, muovendo la pentola di tanto in tanto (non con il cucchiaio, per non romperle) perché il sugo non si attacchi.
- Assaggiate e correggete di sale solo a cottura quasi ultimata.
Consiglio di Nonno Marco
Non lavorate troppo la carne con le mani: ogni minuto di lavorazione in più rende l'impasto più compatto e la polpetta, dopo la cottura, più dura e gommosa. E ricordatevi: le polpette finiscono di cuocere nel sugo, non nella padella. Se le fate cuocere completamente in padella, perdono la loro morbidezza e il sugo non si insaporisce di loro come dovrebbe.
Come servirle
Le servo come antipasto in un piattino con un cucchiaio abbondante di sugo e una fetta di pane per la scarpetta, oppure, se è un pranzo di famiglia più informale, le porto in tavola nella stessa pentola di cottura, perché ognuno si serva. Si conservano in frigorifero per 2-3 giorni e migliorano col riposo: il giorno dopo sono ancora più buone, scaldate piano a fuoco basso.
