In Campania, d'estate, le melanzane crescevano in quantità che nessuna famiglia poteva mangiare in tempo, e mia madre aveva mille modi per farle durare: sott'olio, fritte, a parmigiana, e questi involtini, che per me restano i più belli perché uniscono la dolcezza della melanzana cotta bene con la morbidezza della ricotta dentro. Non è un piatto complicato, ma richiede un po' di attenzione in due momenti: quando si prepara la melanzana, e quando si arrotola senza farla spaccare. Mia nonna diceva sempre che gli involtini erano "la parmigiana per chi ha poco tempo ma vuole fare bella figura" — ed è vero, danno un'impressione di cura che il lavoro effettivo non riflette.
Ingredienti (per 4 persone, circa 12 involtini)
- 2-3 melanzane lunghe, non troppo grosse
- sale grosso, per far perdere l'acqua alle melanzane
- 250 g di ricotta, ben scolata
- 100 g di provola o mozzarella, tagliata a cubetti piccoli o grattugiata
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- un ciuffo di basilico fresco
- 400 g di passata di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- olio extravergine d'oliva
- sale, pepe
Procedimento
- Lavate le melanzane e tagliatele per il lungo a fette sottili, circa mezzo centimetro, con una mandolina o un coltello ben affilato.
- Disponete le fette su un canovaccio o in un colapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare almeno 30 minuti: perderanno l'acqua amara in eccesso. Asciugatele bene con carta da cucina.
- Grigliate le fette su una griglia ben calda (oppure friggetele in poco olio, se preferite una versione più ricca), finché sono morbide e leggermente dorate da entrambi i lati. Lasciatele intiepidire.
- In una ciotola mescolate la ricotta, la provola, metà del parmigiano, l'uovo, un po' di basilico spezzettato, sale e pepe, fino ad avere un composto cremoso e omogeneo.
- Preparate un sugo semplice: soffriggete l'aglio in olio, aggiungete la passata, salate, cuocete 15 minuti con qualche foglia di basilico.
- Stendete ogni fetta di melanzana, mettete un cucchiaio di ripieno su un'estremità e arrotolate su se stessa, formando un involtino compatto.
- Versate un po' di sugo sul fondo di una pirofila, disponete gli involtini uno vicino all'altro, copriteli con il resto del sugo e il parmigiano rimasto.
- Cuocete in forno già caldo a 180°C per 15-20 minuti, finché il formaggio sopra è dorato e il sugo bollente.
- Lasciate riposare 5 minuti fuori dal forno prima di servire, perché gli involtini si assestino e non si disfino nel piatto.
Consiglio di Nonno Marco
Il passaggio del sale sulle melanzane non è un consiglio opzionale: senza quello, le melanzane restano amare e assorbono troppo olio in cottura. E quando arrotolate, non riempite troppo l'involtino — meglio un cucchiaio raso che uno strapieno che poi si apre in forno e si svuota nel sugo.
Come servirli
Gli involtini li porto in tavola come antipasto caldo, soprattutto nei mesi più freschi quando un piatto al forno fa piacere, oppure tiepidi d'estate. Si conservano in frigorifero per 2 giorni e si riscaldano bene in forno, mai nel microonde, che rovina la consistenza della melanzana. Un pezzo di pane per raccogliere il sugo rimasto è quasi obbligatorio.
