Quando andavamo in Campania d'estate, da mia madre, c'era sempre un pescivendolo di fiducia che la conosceva da una vita e le preparava "il misto per l'insalata" già pulito, perché sapeva che sarebbe tornata ogni settimana. L'insalata di mare era un piatto che si preparava al mattino per la sera, perché aveva bisogno di riposare e di prendere sapore in frigorifero — una delle poche volte in cui mia madre diceva "più aspetta, meglio è", lei che di solito voleva tutto fresco e immediato. È un piatto che sembra complicato per le tante cotture diverse, ma in realtà la vera difficoltà è una sola: non cuocere troppo niente, perché ogni frutto di mare diventa gommoso in un minuto in più del necessario.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- 300 g di calamari puliti
- 300 g di polpo (anche surgelato, aiuta a intenerirlo)
- 300 g di gamberi o gamberetti
- 300 g di cozze
- 300 g di vongole
- 2 spicchi d'aglio
- il succo di 1-2 limoni
- un bel ciuffo di prezzemolo tritato
- olio extravergine d'oliva
- sale, pepe
- peperoncino (facoltativo)
- mezzo bicchiere di vino bianco, per aprire cozze e vongole
Procedimento
- Per il polpo: portate a bollore abbondante acqua, immergetelo intero e fatelo cuocere a fuoco basso per 35-45 minuti a seconda della grandezza, finché un rebbio di forchetta lo trafigge facilmente. Lasciatelo intiepidire nella sua acqua, poi tagliatelo a pezzi.
- Per i calamari: fateli cuocere in acqua bollente leggermente salata per 2-3 minuti al massimo, non di più, altrimenti diventano gommosi. Scolateli e tagliateli ad anelli.
- Per i gamberi: sbollentateli per 2 minuti in acqua bollente, scolateli e, una volta tiepidi, sgusciateli.
- Per le cozze e le vongole: fatele spurgare in acqua fredda salata per un'ora (le vongole soprattutto, per eliminare la sabbia), poi apritele in una padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e il vino bianco, a fuoco alto, coperte, finché si aprono. Sgusciate la maggior parte, tenendone qualcuna intera per decorare.
- Mettete tutti i frutti di mare in una ciotola larga, ancora tiepidi.
- Condite con olio extravergine abbondante, il succo di limone, l'aglio tritato finemente, il prezzemolo, sale, pepe e, se piace, un pizzico di peperoncino.
- Mescolate con delicatezza e lasciate riposare in frigorifero almeno 2 ore, meglio ancora se preparata al mattino per la sera.
- Prima di servire, assaggiate e correggete di sale, olio o limone: il freddo tende ad attenuare i sapori.
Consiglio di Nonno Marco
La disciplina più importante qui è il tempo di cottura: ogni frutto di mare ha il suo, e basta un minuto di troppo per rovinare la consistenza di calamari e gamberi, che diventano gommosi e perdono la loro dolcezza naturale. Cuocete ogni ingrediente separatamente, controllando sempre con attenzione, e unite tutto solo alla fine.
Come servirla
L'insalata di mare la porto in tavola fredda o a temperatura ambiente, come antipasto di apertura per una cena di pesce o per la Vigilia di Natale, con un'ultima spruzzata di prezzemolo fresco e magari qualche fetta di limone a decorare il piatto. Si conserva in frigorifero per un giorno, ben coperta, e anzi, come dicevo, il riposo le fa bene: il giorno dopo i sapori si sono amalgamati ancora meglio.
