La Vigilia di Natale, a casa di mia madre in Campania, la cena era tutta di pesce, e tra tutti i piatti che arrivavano in tavola quella sera, le frittelle di baccalà erano quelle che aspettavamo di più da bambini — perché si mangiavano con le mani, calde, appena uscite dall'olio, mentre gli adulti ancora finivano di preparare il resto. Mia madre cominciava a dissalare il baccalà già tre giorni prima, cambiando l'acqua più volte al giorno, e quella pazienza si sentiva tutta nel risultato finale: un baccalà morbido, mai troppo salato, che si sfaldava dentro una pastella leggera e croccante. Vi avviso già: questa ricetta richiede di organizzarsi con qualche giorno di anticipo, se partite dal baccalà salato intero. Ne vale la pena.
Ingredienti (per circa 20 frittelle)
- 500 g di baccalà già ammollato (o 300 g di baccalà salato, da ammollare voi in anticipo)
- 250 g di farina
- 1 cubetto di lievito di birra (o una bustina di lievito istantaneo per pastelle salate)
- acqua tiepida o birra chiara, quanto basta per una pastella morbida
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- pepe nero
- olio di semi, abbondante, per friggere
- poco sale (il baccalà è già sapido)
Procedimento
- Se partite dal baccalà salato, metetelo in ammollo in acqua fredda in frigorifero per 2-3 giorni, cambiando l'acqua almeno 2-3 volte al giorno, finché non è più salato al punto da risultare immangiabile.
- Sciacquate bene il baccalà ammollato, asciugatelo, e controllate che non ci siano lische o pelle residua: eliminatele con cura.
- Sfaldate il baccalà con le mani o un coltello, in pezzetti piccoli, senza tritarlo troppo fine — deve rimanere riconoscibile a morsi.
- Preparate la pastella: sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, poi unitelo alla farina mescolando con l'acqua (o la birra) necessaria a ottenere un composto morbido, simile a una pastella per frittelle, non troppo liquido.
- Lasciate riposare la pastella coperta per circa un'ora, in un luogo tiepido, finché si gonfia leggermente.
- Incorporate il baccalà sfaldato e il prezzemolo tritato alla pastella, mescolando con delicatezza, e una macinata di pepe.
- Scaldate abbondante olio in una padella profonda o in una friggitrice, fino a circa 170-175°C.
- Prelevate piccole quantità di composto con un cucchiaio (o due cucchiai, passando l'impasto da uno all'altro per formare una pallina), e immergetele delicatamente nell'olio caldo.
- Friggete in piccoli lotti, girando le frittelle finché sono dorate e gonfie, circa 3-4 minuti.
- Scolate su carta assorbente e servite immediatamente, calde.
Consiglio di Nonno Marco
Non abbiate fretta con l'ammollo del baccalà: è il passaggio più importante di tutta la ricetta, e se lo saltate o lo fate male, le frittelle saranno troppo salate o troppo insipide. E friggete poche frittelle alla volta: se ne metete troppe insieme, l'olio si abbassa di temperatura e le frittelle assorbono troppo olio invece di gonfiarsi e dorarsi bene.
Come servirle
Le servo calde, appena fritte, come antipasto della Vigilia insieme ad altri fritti di mare, con una semplice spruzzata di limone se piace. Non amano l'attesa: perdono la croccantezza se stanno troppo tempo fuori dall'olio. Se dovete riscaldarle, usate il forno caldo per pochi minuti, mai il microonde, che le rende gommose.
