Questo non è un piatto tipico della mia Emilia-Romagna, ma dei fegatini a casa nostra ne abbiamo sempre fatti, specialmente per le feste, perché mia madre non buttava via niente del pollo — e quando andavo a trovare dei cugini in Toscana, la zia preparava sempre i crostini come apertura di ogni pranzo importante, da Natale a Pasqua. Io li ho rifatti e rifatti negli anni fino a trovare l'equilibrio giusto, e vi dico una cosa che molti sbagliano: il patè di fegatini vero non deve essere una crema omogenea come quella che si compra al supermercato. Deve avere un minimo di consistenza, deve sapere di soffritto, di capperi, di un goccio di vino. Se lo fate troppo liscio, avete fatto un'altra cosa, non i crostini toscani.
Ingredienti (per circa 16 crostini)
- 300 g di fegatini di pollo, puliti
- 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 costa di sedano, tritati finemente
- 2 cucchiai di capperi sotto sale, dissalati
- 1 acciuga sotto sale, o un cucchiaino di pasta d'acciughe
- mezzo bicchiere di vin santo (o vino bianco secco se non lo trovate)
- brodo di carne, quanto basta
- 30 g di burro
- olio extravergine d'oliva
- sale, pepe
- pane toscano "sciocco" (senza sale), tagliato a fette sottili e tostato
Procedimento
- Pulite bene i fegatini: eliminate ogni traccia verdastra di fiele e le parti più grasse o filamentose, poi tagliateli grossolanamente.
- In una padella, fate il soffritto con un filo d'olio, la cipolla, la carota e il sedano tritati, a fuoco basso, finché sono morbidi e dorati.
- Alzate la fiamma, aggiungete i fegatini e fateli rosolare bene da tutti i lati, finché cambiano colore.
- Bagnate con il vin santo e lasciate evaporare completamente l'alcol.
- Aggiungete un mestolo di brodo caldo, salate leggermente (i capperi e l'acciuga porteranno già sapidità), coprite e cuocete a fuoco basso per 20-25 minuti, aggiungendo altro brodo se si asciuga troppo.
- Negli ultimi 5 minuti aggiungete i capperi dissalati e l'acciuga, mescolando finché l'acciuga si sfalda nel composto.
- Togliete dal fuoco e tritate il tutto con una mezzaluna o un coltello, oppure frullate molto brevemente a scatti — l'importante è lasciare un minimo di consistenza grezza, non deve diventare una crema liscia.
- Rimettete sul fuoco bassissimo, aggiungete il burro e mescolate finché si amalgama, creando una lucentezza tipica.
- Tostate il pane, bagnatelo leggermente con un po' di brodo caldo (passaggio tradizionale che rende il crostino morbido al centro e croccante fuori), e spalmate il patè ancora caldo o tiepido.
Consiglio di Nonno Marco
Non frullate troppo: il patè di fegatini non è una mousse da cocktail party, è un composto rustico con un minimo di struttura, dove si sente ancora il fegatino. E quel passaggio di bagnare leggermente il pane col brodo caldo prima di spalmare il patè, non saltatelo: è quello che dà ai crostini toscani veri quella morbidezza al centro che li distingue da un semplice crostino con la crema sopra.
Come servirli
I crostini di fegatini li servo sempre caldi o tiepidi, mai freddi di frigorifero, come apertura di un pranzo importante, magari insieme a un bicchiere dello stesso vin santo usato in cottura. Il patè si conserva in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per 2-3 giorni, e anzi migliora il giorno dopo, quando i sapori si sono assestati — basta scaldarlo leggermente prima di spalmarlo sul pane tostato.
