Questa non è una ricetta che ho imparato da mia madre o da mia nonna: il carpaccio è nato a Venezia, al bar di Harry's Bar, molto dopo la loro epoca. L'ho imparato tanti anni fa, quando per un breve periodo ho lavorato in una trattoria del centro, e il cuoco mi ha fatto capire una cosa che non avevo mai considerato prima: a volte il piatto migliore è quello dove non si cucina quasi niente, ma dove ogni singolo dettaglio — la qualità della carne, lo spessore del taglio, il momento in cui si condisce — diventa fondamentale. Da allora lo preparo per le occasioni importanti, quando voglio fare un figurone senza passare ore ai fornelli, e ogni volta mi ricordo quella lezione: con la carne cruda non si scherza, e non si risparmia sulla qualità.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di controfiletto o filetto di manzo, fresco e di primissima qualità, da macellaio di fiducia
- il succo di 1-2 limoni
- olio extravergine d'oliva, delicato
- sale fino
- pepe nero macinato al momento
- facoltativo: una manciata di rucola, scaglie di parmigiano, capperi
Procedimento
- Avvolgete la carne in pellicola stretta, formando un cilindro compatto, e metetela in freezer per circa 1 ora - 1 ora e mezza: deve diventare molto fredda e un po' rigida, non completamente congelata, altrimenti è impossibile tagliarla sottile.
- Preparate l'emulsione: in una ciotolina mescolate il succo di limone con l'olio, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe, sbattendo con una forchetta finché si amalgamano.
- Togliete la carne dal freezer, eliminate la pellicola, e con un coltello molto affilato (o, se l'avete, un'affettatrice) tagliate fette sottilissime, quasi trasparenti.
- Disponete le fette su un piatto freddo, senza sovrapporle troppo, coprendo tutta la superficie.
- Se alcune fette sono un po' spesse, potete batterle leggermente tra due foglie di pellicola con il batticarne, con delicatezza.
- Condite con l'emulsione di limone e olio solo pochi minuti prima di servire, distribuendola con un cucchiaio su tutta la superficie.
- Completate, se volete, con rucola fresca, scaglie di parmigiano e qualche cappero.
- Servite immediatamente, ben freddo.
Consiglio di Nonno Marco
Qui la qualità della carne non è un dettaglio, è tutto: comprate il pezzo migliore che potete trovare, da un macellaio che conoscete, e diteglielo che è per un carpaccio, così ve lo prepara bene. E condite all'ultimo momento: il limone, lasciato troppo a contatto con la carne, la "cuoce" leggermente come in un ceviche, cambiandone colore e consistenza — bello in certe ricette, non qui, dove vogliamo che la carne resti rossa, morbida, cruda.
Come servirlo
Il carpaccio lo porto in tavola come antipasto d'apertura per una cena importante, servito su piatti freddi (mettetelo in freezer qualche minuto prima) e accompagnato da un vino bianco secco e ben fresco. Non si conserva: va preparato e servito nel giro di pochissimo tempo, perché una volta condito e a temperatura ambiente perde la sua qualità. Se dovete anticipare qualcosa, affettate la carne e tenetela in frigorifero coperta, ma condite solo all'ultimo.
