A casa di mia madre, vicino Battipaglia, la mozzarella di bufala non era un lusso da ristorante, era quella che si comprava al caseificio dietro l'angolo, ancora calda, dentro la sua acqua di governo, e si mangiava lo stesso giorno. Io sono cresciuto pensando che la caprese fosse il piatto più semplice del mondo, e infatti lo è — ma proprio perché è semplice, non si può sbagliare niente. Non ci si può nascondere dietro una salsa elaborata o una cottura complicata: qui si vede subito se la materia prima è buona e se l'avete trattata con rispetto. Quando i miei nipoti mi chiedono di insegnare loro una ricetta "facile", comincio sempre da questa — e scopro che è quella che sbagliano di più, perché pensano che facile voglia dire sciatto.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di mozzarella di bufala campana, la più fresca che trovate
- 4-5 pomodori maturi, tipo cuore di bue, costoluto o pomodorini ramati molto dolci
- un bel ciuffo di basilico fresco, foglie intere
- olio extravergine d'oliva
- sale
- origano secco (facoltativo, io qualche volta lo metto, qualche volta no)
Procedimento
- Togliete la mozzarella dal frigorifero almeno 30 minuti prima di servire: deve arrivare in tavola a temperatura ambiente, perché fredda non ha sapore e la pasta diventa gommosa.
- Lavate i pomodori e tagliateli a fette non troppo sottili, circa mezzo centimetro.
- Tagliate la mozzarella a fette dello stesso spessore dei pomodori — se la tagliate troppo presto, perde il siero e si asciuga, quindi fatelo al momento.
- Disponete le fette di pomodoro e mozzarella alternate su un piatto da portata, leggermente sovrapposte, come fossero tegole.
- Salate con cura, soprattutto i pomodori, che ne hanno bisogno più della mozzarella.
- Distribuite le foglie di basilico intere sopra, spezzandole leggermente con le mani solo se sono molto grandi.
- Finite con un filo generoso di olio extravergine, quello buono, e se vi piace un pizzico di origano.
- Servite subito, non fatela riposare troppo altrimenti il pomodoro rilascia acqua e bagna tutto.
Consiglio di Nonno Marco
La mozzarella non si taglia con ore d'anticipo e non si mette in frigo una volta tagliata: perde il suo liquido e diventa una cosa triste e gommosa. Tagliatela all'ultimo momento, con un coltello ben affilato, e maneggiatela il meno possibile. E un'altra cosa che vedo fare spesso di sbagliato: mettere troppi ingredienti, la rucola, le olive, il pesto. No. La caprese vera ha tre colori e basta — rosso, bianco, verde — come la bandiera, e si ferma lì. Se i pomodori sono buoni e la mozzarella è fresca, non serve aggiungere nulla.
Come servirla
La caprese la porto sempre in tavola come primo antipasto d'estate, magari insieme a delle bruschette o a del prosciutto crudo, con del pane casereccio per raccogliere l'olio e il siero rimasti nel piatto — quello non si butta via, si "fa la scarpetta" come diciamo noi. Non si conserva: va fatta e mangiata nel giro di un'ora, perché col tempo perde la sua bellezza. Con un bicchiere di vino bianco ben fresco è uno dei piaceri più semplici dell'estate italiana.
