Quando ero bambino, d'estate, mia madre teneva sempre un cestino di pomodori maturi sul davanzale della finestra, a Campania, dove il sole li faceva diventare rossi e dolci in un paio di giorni. Appena arrivavano le prime ore calde del pomeriggio, lei tagliava il pane di due giorni prima — quello un po' raffermo, mai quello fresco, sia chiaro — lo passava sulla brace del fornello e preparava le bruschette per tutti noi che tornavano dai campi. Non era un piatto, era un segnale: "è pronto da mangiare, venite". Io questa ricetta la faccio ancora esattamente come la faceva lei, e vi dico una cosa: la bruschetta non è un piatto che si "cucina", è un piatto che si assembla bene. Per questo bisogna fare attenzione a tre cose — il pane, il pomodoro, e il momento in cui le due cose si incontrano.
Ingredienti (per 4 persone, 8 bruschette)
- 8 fette di pane casalingo o pane toscano, un po' raffermo (non fresco di giornata)
- 5-6 pomodori maturi ma sodi, tipo cuore di bue o pomodori ramati (mai quelli acquosi e senza sapore)
- 1 spicchio d'aglio
- un bel ciuffo di basilico fresco
- olio extravergine d'oliva, di quello buono, quello che usate solo per le cose importanti
- sale
- pepe (facoltativo, io non lo metto mai)
Procedimento
- Tagliate i pomodori a cubetti piccoli, metteteli in un colino con un po' di sale, e lasciateli scolare per almeno 15-20 minuti. Questo passaggio non saltatelo mai: il pomodoro deve perdere l'acqua in eccesso, altrimenti la bruschetta diventa una zuppa.
- Nel frattempo tagliate il pane a fette non troppo sottili, un dito circa.
- Tostate le fette sulla griglia, sulla brace, o se non avete altro, in forno ben caldo o sotto il grill, finché sono dorate e croccanti fuori ma ancora morbide dentro.
- Mentre sono ancora calde, strofinate su ogni fetta lo spicchio d'aglio tagliato a metà — basta un passaggio leggero, non deve essere un sapore invadente.
- Scolate bene i pomodori, conditeli con un filo d'olio, un pizzico di sale e il basilico spezzettato con le mani (mai col coltello, l'ossido del metallo lo fa annerire e gli toglie profumo).
- Lasciate riposare il condimento altri 5 minuti perché i sapori si sposino.
- Solo al momento di servire — non prima — distribuite il pomodoro sulle fette di pane. Un ultimo filo d'olio sopra, e via in tavola.
Consiglio di Nonno Marco
Il segreto non sono gli ingredienti, è il tempo. Se condite il pane troppo presto, il pomodoro lo ammolla e perdete la croccantezza — e una bruschetta senza croccantezza non è una bruschetta, è un pomodoro appoggiato su una fetta triste. Preparate il condimento in anticipo, tostate il pane all'ultimo, e assemblate solo quando siete pronti a portarlo a tavola. E mai, mai il pomodoro da frigorifero: deve essere a temperatura ambiente, altrimenti non sa di niente.
Come servirla
Le bruschette le porto in tavola come apertura della cena d'estate, magari insieme a un tagliere di affettati o a delle olive. Non si conservano: sono un piatto che va mangiato appena fatto, nel giro di pochi minuti. Se vi rimane il condimento di pomodoro, tenetelo in frigo in un contenitore chiuso per un giorno al massimo, ma il pane tostatelo sempre fresco, all'ultimo momento. Con un bicchiere di vino bianco fresco, in una sera d'estate, non c'è antipasto più onesto di questo.
