Gli arancini non sono una ricetta di casa mia — io sono dell'Emilia-Romagna e della Campania, non di Sicilia — ma li ho imparati bene, con tutta la pazienza che ci vuole, da Turi, un amico che ho conosciuto tanti anni fa e che veniva da Catania. Mi ricordo che la prima volta che ho provato a farli da solo ho sbagliato quasi tutto: il riso era troppo caldo, il ripieno troppo liquido, e in friggitura si sono aperti tutti. Turi mi ha guardato, ha scosso la testa, e mi ha detto: "Marco, l'arancino non si fa di corsa". Aveva ragione. Questa è una ricetta che richiede organizzazione — il riso va preparato il giorno prima — ma il risultato, quando viene bene, vale ogni minuto di attesa.
Ingredienti (per circa 12 arancini)
Per il riso:
- 500 g di riso per risotto (Arborio o Carnaroli)
- 1 litro circa di brodo di carne o vegetale
- una bustina di zafferano (facoltativo, per il colore tipico)
- 50 g di burro
- 50 g di parmigiano grattugiato
Per il ragù:
- 200 g di carne macinata di manzo
- 100 g di carne macinata di maiale
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, tritati fini
- concentrato di pomodoro, 2 cucchiai
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 100 g di piselli, anche surgelati
- olio extravergine d'oliva, sale
Per il ripieno e la panatura:
- 150 g di caciocavallo o provola, a cubetti piccoli
- 2 uova
- farina
- pangrattato
- olio di semi per friggere, abbondante
Procedimento
- Preparate il ragù: fate soffriggere cipolla, carota e sedano in un po' d'olio, aggiungete le carni e fatele rosolare bene, poi il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, salate, e cuocete a fuoco basso per almeno 40 minuti, finché è denso e asciutto. Aggiungete i piselli negli ultimi 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
- Cuocete il riso come un risotto, con il brodo caldo versato poco a poco, lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo, mescolando fino a cottura. Il riso dei arancini deve essere più asciutto e più "collante" di un risotto normale: a fine cottura mantecate con burro e parmigiano, poi stendetelo su un vassoio largo e lasciatelo raffreddare completamente — meglio tutta la notte in frigorifero.
- Quando il riso è freddo e compatto, prendetene una porzione nel palmo della mano bagnata, fate una cavità al centro, riempite con un cucchiaino di ragù, un pezzo di piselli e un cubetto di caciocavallo.
- Chiudete il riso sopra il ripieno e modellate con le mani a forma di palla o, come fanno dalle parti di Catania, a forma di pera. Compattate bene, senza lasciare crepe.
- Passate ogni arancino nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, premendo bene perché la panatura si attacchi ovunque.
- Friggete in olio ben caldo, intorno ai 175-180°C, finché sono dorati e croccanti in superficie, circa 4-5 minuti. Scolateli su carta assorbente.
- Servite caldi, magari con un pizzico di sale fuori dal fritto.
Consiglio di Nonno Marco
Il riso deve essere freddo, compatto, quasi collante — se è ancora tiepido o troppo morbido, l'arancino non si chiude bene e si rompe in frittura. E non abbiate paura della quantità d'olio per friggere: deve essere abbondante e ben caldo, perché l'arancino deve "nuotare" e dorarsi uniformemente, non stare a mollo a bassa temperatura, altrimenti assorbe troppo olio e si disfa.
Come servirlo
Gli arancini li porto in tavola come antipasto importante, magari per una festa, insieme ad altri fritti siciliani. Si possono preparare il giorno prima fino alla panatura e friggere solo all'ultimo, oppure friggere tutto e poi scaldare in forno caldo per 10 minuti prima di servire — mai nel microonde, perderebbero la croccantezza. Si conservano in frigorifero per 2 giorni.
